再者呢，這樣油炸過的幹辣子更能激發出辣椒香味兒，這樣炒出來的辣子雞，雞固然是主角，可那鮮亮紅油的幹辣椒也不遜色，這樣的辣子雞，也摒棄了之前辣子雞的另外兩個主角——土豆和大青椒。
用這種方式炒出來的辣子雞，整盤裏沒有丁點兒綠色，就是紅火火的一盤辣子加雞肉，吃起來幹香鮮辣，對味蕾的刺激是強烈的，讓人吃過一次就難忘。
至於為什麽會在短短的時間裏，演變出這樣的辣子炒雞？這還得歸功於陸羽。
他幾乎嚐遍了上海灘的辣子炒雞店，最後仍然覺得辣味不夠突出，或者說，不能夠突出平安鎮辣子的地位，所以他在幾家關係比較好的辣子雞店，和幾位店主共同研究出了這種炒法。
當第一次吃到這個味兒，幾人都是大拍桌子，驚歎不已，吃了這麽多年辣子雞，炒了這麽多年的辣子雞，終於弄出個像樣的，怎麽能不讓人驚喜？
這種以雞和辣子為主角的辣子雞炒法其實很簡單，關鍵就是要大膽用料，比如一隻兩公斤的雞就要用一公斤的幹辣椒去炒，比如不再用花椒麵和薑粉，而是用整個的大料直接下鍋一起炒，而且料要下得重。
這樣炒出來的，又怎麽會不香？
小上海灘本來就是一個一體化驛站，辣子雞有了這個新吃法後，迅速地傳播開來，把以前的炒法給扔了。
這樣過了一兩個月，發現沙市的炒雞分成了兩大類，一種是老式的加土豆和大青椒及大蔥的老式燉煮式炒雞，一種就是幹辣椒與雞共為主角，不再用高壓鍋而是將雞肉切小方塊炸過後，再用同樣過油的幹辣椒共同快手炒出來的麻辣鮮香的真正的“平安鎮辣子炒雞”。
很快，平安鎮辣子炒雞，做為沙市炒雞的新興變種炒法迅速流行開來，漸漸地，還在堅持老式炒法的門店上掛出了“老味道炒雞”的牌子，而多數炒雞店則換成了“平安鎮辣子炒雞”店。