一个礼拜中有四天我都是这么过的，剩下的那两天，一天比这个好些，一天比这个糟些。过了一个礼拜这样的日子，我觉得自己需要休息一下了。那是在一个星期六的晚上，每逢这个时候，我们酒店的人往往一头扎进酒馆里喝个大醉，因为第二天不用上班，我也常跟他们在一起喝。我们往往喝到凌晨两点，然后醉醺醺地躺在**，一直睡到第二天中午。下午五点半，我突然被叫醒了。睁眼一看，床边站着酒店晚上看门的那个人，原来酒店领班派他来叫我。他把我的被子撩开，使劲儿摇晃我。
“快起来！”他说，“你真的喝醉了吗？没关系，酒店正缺人手。今天你得加班。”
“我干吗要去？”我抗议道，“我今天休息。”
“休息？没这回事！快起来！赶紧去上班！”
我起了床，出去了，我觉得自己的背快断了，脑子里塞满了火热的炉渣。我觉得我干不了一天了。可万万没想到的是，只在地下室里干了一个钟头，我就完全恢复过来了。似乎在这种闷热的地下室里，就像洗土耳其浴那样，能让汗水顺着身体哗哗直淌，我很快便醒了酒。干洗碗工的都知道这个，喝醉了，要是有活儿等着干，就靠这个醒酒。喝几夸脱的酒，然后趁酒精还没有伤害你就来这里流汗，这也算是对洗碗工的一种补偿。
最快乐的时光与最糟糕的日子
迄今为止，我在X酒店度过的最快乐的时光就是在四楼为那个侍者帮忙。我们在一间小餐具室工作，旁边有电梯通向咖啡厅。我受够了地下室那种闷热的折磨，这里凉意十足，工作也比较人性化，主要是擦洗银器和杯子。这个侍者叫华伦提，人很好，没旁人在的时候，他总是平等对我，不过要是有旁人在场，他的态度就会变得粗暴些，因为自古以来就没有洗碗工和侍者平起平坐的规矩。有时，赶上他哪天过爽了，还会给我5法郎的小费。华伦提今年24岁，长得很帅气，可看模样也就18岁，像多数的侍者一样，他很会穿衣服，举手投足间透露着优雅。穿上他那黑色的燕尾服，系上他那白色的领结，再加上他那张朝气蓬勃的脸和柔滑的棕色头发，简直就像是一个伊顿公学的学生。不过他12岁那年就出来讨生活了，经过多年的努力，才慢慢从一个贫民窟的孩子变成了一家大酒店的侍者。当初他偷偷穿过意大利边界时，没有护照，他推着一辆手推车在英国北方的大街上卖栗子，在伦敦因为没有工作许可证被关进了监狱，一待就是50天。后来有个有钱的老女人在一家酒店把他诱奸了，并给了他一枚钻石戒指，可没过一会儿，这个老女人就向酒店管理人员告发，说戒指是他偷的，华伦提的经历还真是坎坷。闲下来的时候，我们俩总站在电梯的竖井内吸烟，我很喜欢跟他说话。
在高级员工餐厅打扫卫生是我度过的最糟糕的日子。在那儿，我不用像在厨房那样，清洗碗碟，而是清洗其他的餐具——银器、刀叉和杯子，即使这样，一天我也得工作13个小时，每天用烂的洗碗布就有三四十块。在法国，清理餐具的方式早就过时了，这让我的工作量增加了一倍。那些搁盘子的架子根本没听过，连肥皂片也没有，有的只是像糖蜜一样的软肥皂，巴黎的水质很硬，根本不起泡。我在一个肮脏而拥挤的狭小洞穴里工作着，这里既是餐具室也是碗碟洗涤室，一条通道直接通向餐厅。除了洗洗涮涮这种事，我还得给高级侍者端饭，在旁边伺候他们。这些人大多傲慢无礼，让我无法忍受，我只能不停地握紧拳头，才能让自己保持基本的礼貌。平时，洗碗的是位女士，这帮侍者让她的生活变得痛苦不堪。
在这间狭小的碗碟洗涤室里朝四下看时，想到隔着一道双层门那边就是餐厅，这种感觉真好笑。那边坐着派头十足的顾客，没有半个污点的桌布，带花纹的碗碟，镜子，镀金的飞檐，化着妆的小女孩儿；而这儿，只有几英尺远，我们却在令人作呕的污秽中忙乱着。这种污秽的确令人作呕。没时间扫地，只能等到傍晚再说，我们在肥皂水、莴苣叶、烂纸和踩扁的食物中滑过来滑过去。有十几个侍者已经脱掉了外套，**着流汗的腋窝，坐在桌子旁搅拌沙拉，把他们的大拇指伸进奶油罐里。洗涤室里肮脏无比，混合着食物和汗的味道。在碗柜的每个角落，在碗碟架子后面，都塞满了侍者们偷来的放得快要发霉的食物。洗涤室里只有两个洗涤槽，没有洗脸池，水还冲刷着洗涤槽里洗干净的碗碟，就着里面的水胡乱洗把脸可不是什么稀罕事。但顾客是看不到这肮脏的一幕的。餐厅门外有一块用椰子的叶子编成的擦鞋垫，还有一面镜子，侍者们常把自己打扮得漂漂亮亮的去镜子前看干净的自己。
看一个侍者走进酒店餐厅的那一幕的确很长知识。通过餐厅门的那一瞬间，他的脸上突然就有了变化。他的那副肩膀调整了一下，所有的肮脏、匆忙和烦恼立刻消失了。他迈着轻盈的脚步走上地毯，脸上带着牧师才会有的庄严。我记得，有一回，我们的领班助理（一个爱发火儿意大利人）站在餐厅门外训斥一个新来的侍者（这个倒霉蛋不小心打碎了一瓶酒）的情景。领班助理在头上挥舞着拳头，叫喊着：
“净给我惹事！你这个小杂种，你也能说自己是个侍者？你这个婊子养的！你连擦地也不配！婊子养的！”
这番话说得他很不爽，就见他转向门，推开，然后放了一个响屁，意大利人侮辱别人的时候最爱用的就是这种方式。
然后，他走进餐厅，手里端着菜肴，像一只天鹅那样，轻快而优雅地滑过了地板。10秒钟之后，他的脸上已经挂上了那种训练有素的侍者才会有的笑容，在朝一位顾客点头哈腰了。看到他那个样子，你不禁会想，顾客会为有这样一位贵族派头十足的人为他服务而心生愧意。
洗碗的活儿无聊得要死，难倒不难，只是枯燥无比，愚蠢得说不出来。有些人竟然几十年都在干这种工作，想想就可怕。我代班的那位女士今天已经60岁了，一周六天，每天都要在洗涤槽前站13个小时，年复一年，日复一日。还有，那帮侍者总是欺负她。有一回，她说自己以前是个演员，其实吧，我觉得她以前是个妓女。大部分的妓女最后都落了个清洁工的结局。但有一点我觉得很奇怪，她岁数都这么大了，可每天还要戴着一顶金黄色的假发，描眉画眼，涂脂抹粉地来上班，打扮得就像一个20岁的小姑娘似的。显而易见，尽管这位女士一周工作78个小时，可还是剩下了一些精力的。
X酒店的等级制度
我来这家酒店干的第三天，一贯对我非常友好的人事经理把我叫过去，严厉地对我说：“嘿，听着，赶紧把你的小胡子刮掉！天啊，有谁听过哪个洗碗工留胡子？”
我刚想抗议，他就打断了我：“洗碗工竟敢留胡子，纯粹胡闹！留神点儿，别让我明天再看见你这副德行。”
回旅馆的路上，我问伯里斯这是怎么回事。他耸耸肩膀说：“伙计，他说什么你照做就是了。除了厨子外，酒店里没人留胡子。我原本以为你早注意到这一点了呢。理由？没理由。这就是规矩。”
原来这是规矩，这跟穿晚礼服吃饭时不能戴白色的领结是一个道理，就这么着，我把胡子刮掉了。后来，我明白了这种规矩是怎么回事：在一些上档次的酒店里，侍者都不留胡子，为了显示他们比洗碗工高级，索性下令洗碗工也不能留胡子。厨子留胡子是为了显示他们对侍者的鄙视。
这让我对大酒店那种精妙的等级制度多少有了些了解。在我们酒店，一共有110名员工，就像士兵一样，每个人的地位都被划分得那么精准，就像上尉比大兵的地位高一样，厨子和侍者的地位也比洗碗工要高。地位最高的是经理，想解雇谁都行，包括厨子。老板长什么样我们从来没见过，只知道他的饭菜比为顾客准备的还要精细。酒店的一切纪律都是经理定的。他是个很有责任心的人，时刻提防着员工偷懒，但我们自有一套对付他的办法。酒店里都有一系列为顾客服务的铃，员工就通过这个给彼此传递信号。一个长铃声，一个短铃声，再加上两个更长的铃声说明经理就要来了，一听到这套铃声，我们就赶紧装出一副忙碌的样子。
经理下面是酒店领班。领班不在桌上服务，除非来了有爵位的贵族那样的贵宾，即使遇到这种情况，他也不亲自动手，只是负责指挥侍者，准备准备饭菜什么的。他的小费，加上从香槟公司得来的提成（每瓶酒提两法郎），一天算下来怎么也得有200法郎。他的地位跟其他员工截然不同，有一间专门吃饭的屋子，餐桌上摆放的是银质餐具，有两个穿着白色短外套的处于学徒阶段的侍者专门伺候。比领班稍微低一级的是厨师长，每月大概有5000法郎的收入；厨师长在厨房就餐，但有一张专门的餐桌，也有一个处于学徒阶段的厨子伺候。厨师长下面是人事主管，人事主管每个月只有1500法郎的收入，不过这人整天穿着一套黑色西装，什么体力活儿也不干，并且还有解雇洗碗工和优秀侍者的权力；再下来是其他的厨子，这些人每月的薪水从3000法郎、700法郎到50法郎不等；再下来是侍者，除了一点儿可怜的底薪外，每天的小费收入大概是70法郎；再下来是洗熨衣服的女工和缝补衣服的女工；再下来是处于学徒阶段的侍者，没有小费，但每月有750法郎的收入；再下来是洗碗工，每月薪水也是750法郎；再下来是女服务员，每月薪水500到600法郎；最后是咖啡厅服务员，每月薪水500法郎。我们这等人在酒店中基本属于废物，处于最底层，谁也看不起。
除了上面我提到的这些人，酒店里还有办公室职员（也就是平常所说的送信的人）、仓库管理员、酒窖管理员、搬运工、听差、负责运冰的人、面包师傅、守夜的人和门卫等等。工作不同，干的人也不一样。办公室职员、厨子和缝补衣服的女工是法国人，侍者是意大利人和德国人（在巴黎几乎没有法国人当侍者），至于洗碗工，什么国家的人就都有了，除了阿拉伯人和黑人，也有很多欧洲人。法国人说话时使用的是意大利混合语，意大利人之间说话时也用这种语言。
除工资外，酒店各个部门的人都有额外进项。在巴黎的大小酒店里，把碎面包卖给面包店，每磅能得8个苏，这已是一种见怪不怪的做法。把酒店里的那些剩菜剩汤卖给养猪的，也能得几个钱，这些钱就在洗碗工之间分了。小偷小摸也有很多。侍者没有不偷的，我从来没有见过有哪个侍者光吃酒店给的那点儿东西。厨子有先天的便利条件，在厨房里就下手了，偷得更多，而我们这些在咖啡厅干的伙计，也常常贪婪地大口喝茶和咖啡。在酒窖里干的那个家伙也常常偷白兰地。酒店里有规定，侍者不能看管酒窖，要想喝酒，只能去跟管酒的那家伙要。这家伙倒酒的时候，总是从每个杯子里弄出来一汤匙那么一点儿，然后再把这些散酒装在一起。要是这家伙觉得你还信得过，就把他偷来的那些白兰地卖给你，每喝一次，收你5个苏。
员工中也有贼，要是你把钱放进外套口袋忘了拿出来，很可能就被别人顺走了。那个看门的家伙，就是给我们开工资的那个，是酒店里最大的贼。我一个月薪水500法郎，这家伙六个星期就想方设法偷了我114法郎。当初我跟人事经理要求的是按天结钱，所以这个家伙每天等我晚上下班时总是给我16法郎，而且礼拜天的钱还不给（我一周工作六天，星期天是带薪休假，但这家伙把酒店给我的钱扣了下来），光这一项，这家伙就从我身上偷了64法郎。还有，有的时候我礼拜天要加班，加班费这家伙也从来没给我，以前我是不知道加班有加班费的，每天25法郎。我一共加了三个星期的班，加班费一共75法郎，这部分钱让他扣了。直到我在这家酒店干的最后一个星期才意识到自己被骗了，我去找他，因为没有任何凭证，这家伙只给了我25法郎的补偿。看门人也跟别的员工玩这套鬼把戏，有些员工像我一样蠢，只能白白受骗。这家伙说自己是希腊人，其实他是亚美尼亚人。认识了这家伙的卑鄙手段之后，我才明白了下面这句谚语的确切意义：“相信蛇也不要相信犹太人，相信犹太人也不要相信希腊人，但永远都不要相信亚美尼亚人。”
侍者中有一些怪人。有个小伙儿是个大学生，以前在一家公司干得不错，薪水也可观。可突然有一天，他得了性病，工作没了，到处漂泊，最后成了一个侍者，他说觉得自己还挺幸运的。大多数偷渡到法国来的侍者都没有护照，其中有一两个还是间谍——对间谍来说，选择这样一种职业是很常见的。一天，侍者餐厅里聚集了一帮人，人数多得吓人，莫兰迪，一个长相凶恶、两只眼睛隔得非常远的家伙和另外一个意大利人吵起来了。好像是莫兰迪把另外一个人的妞儿给抢了。这个人身体很瘦弱，看得出来很怕莫兰迪，他正向莫兰迪发出一些模糊的威胁。
莫兰迪正在笑话他。“嗯，你打算怎么办吧？我睡了你的妞儿，睡了三回。感觉不错。你打算怎么办吧？”
“我要向秘密警察告发你。你是个意大利间谍。”
莫兰迪没否认。就见他从燕尾服的口袋里慢慢掏出一把剃刀，在空中划了两下，动作干净利落，像是做了一个把某人的脸割开的动作。其他侍者当场把剃刀收了起来。
一天，酒店来了一个临时工，在我见过的怪人当中数这人最怪异。他是临时接替生病的马扎尔的，每天的薪水是25法郎。这人是从塞尔维亚来的，长得很结实，人也聪明，年纪25岁上下，包括英语在内，能说六个国家的语言。这小伙儿似乎对酒店的一切都了如指掌，从早上一直到中午，他像个奴隶那样拼命干活儿。然而，等中午12点的钟声一响，他的脸上立刻就露出愤怒的样子。他把工作扔到一边，偷瓶酒拿过来就喝，最妙的一招是嘴里衔着一支烟斗四处溜达。酒店有规定，吸烟是绝对不被允许的，会受到严厉惩罚。经理听闻此事，满脸怒气地冲过来质问这个塞尔维亚小伙儿。
“你在这儿抽烟到底是什么意思？”经理连喊带叫。
“你摆着一张臭脸到底是什么意思？”塞尔维亚小伙儿很平静地回了一句。
我无法用语言描述出这种回答中所蕴含的无礼程度。要是换作厨师长，有人这么跟他说话，他早把一锅滚烫的粥泼在那人脸上了。经理立刻说：“你被解雇了！”下午两点，塞尔维亚小伙儿拿到那25法郎的薪水之后被当场解雇。在他离开之前，伯里斯用俄语问他到底在搞什么。伯里斯说这个小伙儿是这么回答的：
“听着，我的老伙计，要是我干到中午，他们就得付我一天的工资，对不？法律上就是这么规定的。拿到工资以后我还会为他们卖命吗？告诉你我是怎么干的吧。我去一家酒店，应聘临时工，中午之前，我一直卖命工作。等中午12点的钟声一响，我就撂挑子了，想干什么就干什么，这个时候他们没别的办法只能解雇我。干得挺漂亮，对吗？一般情况下，12点半我就会拿到薪水，然后被解雇。而今天我拿到薪水已是下午两点了，不过我不在乎，起码有四个小时我都不用工作了。唯一的麻烦是：不能在同一家酒店干两回这样的事。”
这家伙似乎用这种办法把巴黎半数的酒店和餐馆都玩了一遍。夏天的时候，这一招很好使，而酒店也有相应对策，那就是：竭力避免上当，并把那些经常玩这一手的家伙列入黑名单。
酒店是如何经营的
过了几天，我才对酒店是怎么经营的有了一个基本的了解。随便谁，在就餐高峰期初次走进酒店厨房，看到那种令人恐惧的混乱场面，都会震惊。这种工作情景跟商店或者工厂里那种按部就班的工作情景截然不同，乍一看，谁都会有一种这样的感受：管理怎么这么差劲。说真的，在大酒店，这种情况是不能避免的。酒店里的活儿不难，不过因为其特殊性，活儿都来得急，不能耽误。比方说，有顾客要了一份牛排，你就不能一连两个小时光烤牛排，别的活儿什么也不干。你得等到最后一刻，等别的活儿都来了之后，再发疯似的把它们一块儿做完。也就是说，活儿不能一件一件做，要一块儿做。可这样就导致了一种结果：在就餐高峰期，一个人得干两个人的活儿。没有噪音或者争吵是不可能的。其实，争吵也是这个忙乱过程的一部分，要是有人游手好闲，又没人骂他，步调就会乱套，顾客点的餐就不能及时做好。正是因为这一点，所以在就餐高峰期，员工们一个个都凶神恶煞似的大发脾气、骂街。每逢这个时候，酒店厨房里除了“干”这个动词之外很少再有别的动词。一个在面包店打工的16岁小姑娘骂街的本事要远远超过一个开出租车的司机。汉姆雷特不是说过“像个洗碗工那样骂街”这句话吗？我猜莎士比亚肯定见过洗碗工忙活时的情景，不然他就写不出这部伟大的戏剧了。我们可不是昏了头，在浪费时间，我们只是在相互激励把四个小时的工作打包用两个小时做完。
一个酒店之所以能经营下去，是因为每个员工都觉得自己的工作了不起。尽管这种想法叫人讨厌，显得很蠢，但事实就是如此。要是有人在磨洋工，被人发现了，那人就会偷偷算计他，向上级打小报告，把他开除。厨子、侍者和洗碗工在对某些事的看法上有很大不同，但都很看重自己发挥的作用。
毫无疑问，最有手艺的，同时也是最不受奴役的就是厨子。他们没侍者挣得多，可地位高，工作稳定。厨子不把自己看作供别人使唤的人，而把自己看作有技术的工人，一般人称他们为“工人”，而侍者就享受不到这种待遇了。厨子很明白自己的本事，他知道凭一己之力就能让酒店生意兴隆或者完蛋，要是他晚来五分钟，一切准会乱套。只要不是厨子，他都看不起，并且以侮辱所有比领班低的人为荣。他很看重自己的工作，觉得自己是个艺术家，他觉得要想干好这一行，没有高超的手艺根本不行。对厨子来讲，难的不是手艺，而是把每件事都拿捏得恰到好处。早饭到午饭这段时间，X酒店的厨师长每天都会收到顾客订的几百道不同的菜，每道菜都有不同的送达时间。他自己做几道，剩下的交给别的厨子去做，他在旁边负责指导，每道菜送之前他都要亲自看一下。他的记忆力超群。菜单就在板子上别着，他却很少看上一眼，几百道菜他都记得清清楚楚，并且每道菜的完成时间分毫不差。一道菜好了，他就会喊一嗓子：“下一道菜，猪排小牛肉！（不管是什么吧）”每次都不会喊错。他是一个令人难以忍受的同事，同时也是一位艺术家。厨子的绝活儿不是技术有多好，而是准时，所以女人们都喜欢男厨子。
侍者对自己的看法就大不一样了。他也觉得自己的技术很了不起，但他的技术说白了就是伺候人。他的工作不会让他养成工人的那种心态，而是会让他养成势利小人的心态。他永远在富人跟前晃**，站在他们旁边，听他们交谈，靠卖笑和偶尔说点儿俏皮话拍人家马屁。他喜欢拿着顾客的钱去付账。还有，他也有成为富人的机会，尽管大多数侍者死的时候一贫如洗，但也有极少数人的运气一直很不错。在大道的一些咖啡馆，赚大钱的机会很多，侍者往往跟老板争取一个在他店里当侍者的机会。见钱见多了，又渴望得到这些钱，在某种程度上，他觉得自己就成了这儿的老板了。他会费尽心思为顾客提供最时髦的服务，因为他觉得自己就是桌上的某位顾客。
我记得华伦提跟我说过他在尼斯酒店当侍者时发生的一件事。他说有个顾客花20000法郎吃了一顿盛宴。如今这事已过去了好几个月，可大伙儿仍在谈论。“真气派！那场面！真气派！”华伦提不由得赞叹道，“那香槟，那银质餐具，那兰花，我见都没见过，那回算是开了眼了。啊！我觉得真荣耀！”