生活中常常會聽到這麽一句話，茶是“寒”性的。很多朋友都對這個定義感到疑惑。
就像“沒有無緣無故的愛，也沒有無緣無故的恨”一樣，“寒”既然是茶的“性”，那麽它就不可能是個虛無縹緲的東西，一定是茶裏的某種物質決定了它。隻要弄清了茶裏麵的物質都是些什麽，它們又都有什麽功能作用，那我們就能找出到底是什麽導致了茶性的“寒”。前麵聊過，在茶樹的鮮葉當中，水分占了75%，幹物質占了25%。茶是由3.5%~7%的無機化合物和93%~96.5%的有機化合物組成的。到目前為止，茶中已知的化合物有700多種，主要包括糖類、蛋白質、脂肪、氨基酸、多酚類物質、生物堿、色素、芳香物質、皂苷、無機化合物等。
茶裏麵有一類叫作生物堿的物質，生物堿包括咖啡堿、茶堿、可可堿，後兩者含量極低，可忽略不計，生物堿的主要成分是咖啡堿。咖啡堿是茶的一種非常重要的特性物質，就是它決定了茶的“寒”性，也是它決定了茶最主要的藥理作用。現代醫學研究證明，咖啡堿能夠起到積極的解熱鎮痛、利尿、興奮中樞神經的作用。解熱鎮痛就是退燒止痛，利尿就是排毒，興奮中樞神經是令人有精神氣兒，這從字麵上即能看出。在久遠的農耕時代的生產、生活實踐當中，普通百姓跟醫者發現用茶煮水給高燒的病人喝可以增加病人的排尿次數，起到解熱鎮痛、緩解病情的作用。那時的人們還不具備現代醫學、化學知識，不知道這是茶中的咖啡堿在起作用，而是從表象上看到茶水能解熱症，所以就說茶性是“寒”的，慢慢就約定俗成地用“寒”來表示茶的性了。
成於戰國秦漢之際的現存最早的醫學文獻典籍《黃帝內經·素問·至真要大論篇》就明確提出了“寒者熱之，熱者寒之”的醫療方法。翻閱我國浩如煙海的中醫典籍與茶學、養生文獻就會看到，每論及茶性，都有著對其性本“寒”的論述。