每到寒冷的冬天，自然界變得一片蕭索，小動物們回巢冬眠，原本枝繁葉茂的樹木也隻剩下光禿禿的枝丫。但是，在冰天雪地、萬物凋零之時，總有那麽一些植物不畏嚴寒，依舊展現著勃勃生機。比如“萬花敢向雪中出”的梅花、“咬定青山不放鬆，任爾東西南北風”的竹子以及在嚴寒季節也挺拔蒼翠的鬆樹。鬆、竹、梅曆來為文人墨客所欣賞，在詩文和繪畫中成為詠歎和描繪的對象，被稱為“歲寒三友”。
為什麽鬆、竹、梅這類植物會如此耐寒呢？與動物不同，植物沒有厚厚的皮毛用來抵禦寒冷，也不能通過遷徙去溫暖的地方過冬。但是植物有它自己的禦寒法寶，那就是植物自身特殊的結構組織。
很多植物抗不過寒冬，是因為冬天氣溫低，常常降到零攝氏度以下，這樣植物體內的水分就會凍結成冰，從而導致植物體內的輸水係統被破壞。所以在冬天，很多植物會因為低溫脫水而“凍死了”。植物的輸水組織十分重要，就像我們人體內的血管一樣，正是靠著它，植物才能把土壤裏的水分和營養從根莖輸送到葉片，再通過葉片的蒸騰作用把水分排出。
為了不被低溫“凍傷”，很多植物會自行脫落葉片以減少蒸騰作用。這樣植物體對水分的需求就減少了，能避免植物因脫水而死亡。人類靠穿衣禦寒，植物卻靠“脫衣”禦寒，北方的冬天，街上的大樹都變得光禿禿的，就是這個原因。像鬆樹、柏樹這樣的耐寒植物，通常長著針形的葉片，這樣的葉片麵積小，水分蒸發也就大大減少。鬆針的表麵有蠟質層，也能使水分不易散失，因此鬆柏能四季常青。
在寒冷的天氣裏，植物的生長受到影響，但是它們依然會進行光合作用。這時的光合作用不會讓植物長出莖葉，而是會幫助它們積累蛋白質和脂類組成的低溫保護層，這些物質也能夠提高植物的耐寒性。另外，植物到了冬天會進入“睡眠”狀態，停止生長，它們把光合作用合成的能量轉化為糖類，儲存在體內的細胞中，植物的體液中溶有糖，水分就不易結冰，從而提高了抗寒能力。