仅仅半个月后，2018年1月6日，我在西贝2018年试菜会上吃到了这份“西贝牛锅锅”，味道浓郁，口感绵润，特别下饭。梁飞告诉我，他从广州直奔内蒙古，寻找“牛锅锅”原料，请食品科学家论证工艺。两天前，他在贾国龙家里首次试验出这道菜。
梁飞这样的大厨，就是餐饮业的科学家和研发人员。他说，“牛锅锅”的挑战在于原料的前端工艺处理。如牛肠，生牛肠外有一层黏膜，如不去掉，腥、扎。先要用滚揉机洗肠，肠子剪多长不绞在一起？西贝禁用工业火碱，头一遍冲洗，多大比例的食醋、苏打和盐，才能既去掉牛肠黏膜的腥，又不损坏牛肠本身的弹性？第二遍冲洗，哪些蔬菜熬成的酱汁最能去腥、增香？如何冷冻？如何在中央厨房都处理好，回门店撕袋、倒水、开火……
今天的梁飞，已不是当年只想“把菜炒香”“在西贝菜谱上有自己一道菜”，或是靠舌头和鼻子玩儿“经验”“少许”“感觉”的厨师了。食客眼中的一块牛肉，在他眼里就是水分多少、蛋白多少。他的工作就是进入微观，研究成分、剂量、温度，让全球原料为我所用，通过“人、机、料、法、环”[2]创造出爆品，卖得多，卖得好，吃得住。
梁飞在西贝的成长，主要不是别人“教”出来的，而是自己“练”出来的。我们身边很多人，包括我自己，往往是“学”了太多，“习”得太少。西贝监事王庆祥曾给贾国龙讲过《庄子·天道》中的一个故事：
某天，齐桓公在堂上读书，一个名叫轮扁的木匠在堂下干活儿，见齐桓公手不释卷，上前问道：“主公读的是什么？”
桓公说：“都是圣人之言。”
木匠问：“圣人还健在吗？”
桓公答：“已经死了。”
木匠说：“那主公读的不过是糟粕。”
桓公大怒：“国君读书也是你一个木匠可以妄议的？要是讲不出道理来，寡人弄死你!”
木匠便开始讲他的道理：“比如小人做车轮，怎么用料、怎么安装是可以教给徒弟的，但是怎样才能恰到好处，保证车子跑得又快又耐用……嘿嘿，只能凭日积月累获得的感觉，儿子都学不会，所以我70岁了还得亲自动手。活人都教不了活人，死人的话又有什么用？”
贾国龙经常说，人都是“练”出来的，你掏心掏肺跟一个人讲管理心得，希望他能够收到，结果往往无效。所谓“练”就是让他犯错，让他把该经历的都经历了，练“够”就好了。
2016年西贝泰安年会，梁飞平生头一次面对近千人的大场，上台脱稿述职。最怵公开讲话的梁飞紧张得满头大汗，哆哆嗦嗦讲完，下台后直接送去了医院。1年后西贝上海年会，梁飞上台分享浇汁莜面生产作业视频，逻辑清晰，视频让人一看就懂，让台下的贾国龙都眼前一亮：“吓一跳!”如今梁飞人称“梁教授”。
“西贝是个大熔炉，让你每天挑战自己，”梁飞说，“1天没有创造，就心慌。”
如今，梁飞的新任务是打造西贝内部说的“30年来都没有过的头部菜品”蒙古牛大骨。做好一顿饭容易，可西贝一道菜要面对西贝几千万顾客的嘴巴和胃，又要好吃，又要大规模、标准化，西贝要攻克的就是中餐标准化这一几乎所有人都说“怎么可能”的悖论。
梁飞说：“西贝就是挣难挣的钱呢，我们难受，顾客才会好受!”
中餐标准化：一碗泡面引发的灵感
中餐大发展最大的命门是什么？很多人都说：相比西餐，中餐原料、温度控制等都太复杂，和标准化天然对立。贾国龙不信邪：“中餐复杂，能复杂过制造汽车吗？汽车都能标准化，中餐为什么不能标准化？”西贝在全国50多个城市，有300多家门店，如何保证每道菜在每家店都是同一个口味？我挖出一个有趣的故事。
猪肉烩酸菜，西贝菜单上一道临河土菜，上好的猪肉、酸菜、猪油，烩在一锅，香气扑鼻，下饭佳肴。但这道菜有个问题始终难以攻克：油大油小总也控制不好。央厨炒好一大包，送到门店分解成小份，但猪油和酸菜、猪肉的比例总也无法做到精确，油大了，腻；油小了，柴。一度，贾国龙都准备把这道家乡名菜“废”掉。
付国，西贝七星大厨，也百思不得其解。一天深夜，付国在上海西贝华东央厨加班，顺手泡了一碗统一老坛酸菜牛肉面填肚子。撕开方便面里的小包装，冲进开水，看热气从碗里蒸腾上来，哎，灵感来了!方便面卖上亿碗，吃着都一个味儿，咋做到的？面饼是面饼，蔬菜包是蔬菜包，油包是油包，调味包是调味包，精确计量，分开装，到食客手里再泡在一起!中餐要标准化，逻辑不也是通的：分离—组合。分离是为了精确，组合是为了味道。
在总导师张慧的帮助下，付国发明了一台油肉分离器，央厨一大锅猪肉烩酸菜炒完，再“请进”油肉分离器沉淀，猪肉和酸菜在上面，油在下面，分开配送到门店。同时发明刻度勺等工器具，到门店，按标准作业指导书分别加肉、加油、现炒。今天，这道菜在西贝1年能卖超过1个亿。
“分离—组合”成为一种思维，从油肉分离，到油水分离、干湿分离、肥瘦分离，可以说，没有“分离—组合”，就没有西贝菜品的标准化。而没有付国和张慧的日思夜想，就没有那“一碗方便面的灵感”，或许就跨不过中餐标准化的瓶颈。
创新真奇妙。
1992年，20岁的付国加入西贝，头一次上手做菜是炒蛋炒饭，满满一锅蛋炒饭，半锅被付国炒到地上。当年25岁的贾老板正好进厨房，瞅见一地狼藉，把付国慌的，结果老板没骂，对自己微微一笑。“你说他是无奈还是鼓励？”
付国很年轻就当上了厨师长。“那些年西贝就特别能请外地高手。川菜、粤菜、湘菜师傅一来就当厨师长，我就下去；人家走了，我又上来，上上下下好多回，但老板从没给我降过工资。”付国说，“待遇不降，有时候还得涨涨。”贾国龙说：“其实就是基于信任，我提你也是真心的，降你也是真心的，只要真的为他好，他为什么要走？”
多年后，付国任西贝天津地区总厨。天津地区老大高泽平调回北京，贾国龙找付国：“你愿不愿意当天津老总？”付国做了，赔了，还赔得不轻，关了两家大店，损失2000多万，搞得付国灰头土脸。
对这场败仗，贾国龙只字不提，把付国调回总部，改任标部导师，高级总监级，保证待遇。
为了培养几位大厨的领导力，每次付国等人上产通天下领导力培训课程，贾国龙都一连几天、无论多晚地陪在一起。付国说：“有回老板就坐我边上，听着听着课就睡着了，眼袋那么深……”
之后，有了中餐标准化的突破。
在西贝，付国这样的故事有很多。
2013年，“八项规定”出台后，贾国龙果断关掉呼和浩特腾格里塔拉酒店，8000多万投资打了水漂，没一句怨言。“这是老板特别霸气的地方，”张慧琴分部总经理张慧琴说，“这8000万等于都投到人身上了。”
我问贾国龙：“听说干部打了败仗，你从不指责、罢免？”
“如果他没有全力以赴，我会不依不饶；如果他全力以赴了，我根本不会计较他的结果。”过于拿结果说事，不是贾国龙的性格。
“打败仗免人没道理。”贾国龙瞪圆眼睛，提高嗓门儿，“人正，能力有，打过败仗，更有价值啦!”
谁犯错，谁成长：西贝试错有“度”吗？
让王小华最刻骨铭心的是一次价值100万的错误。
王小华，硕士毕业，原来是西贝大学副校长。2014年，分部老大王龙龙率先创造出如今的西贝主力店面——“小而美的店面、少而精的菜单、全开放式厨房”的西贝三代店。王小华听了王龙龙一次演讲，被触动，铁了心，不当校长当经理。
女书生头一回上手干餐饮没少闹笑话。有一回，客人要一把勺子，王小华抓起一把厨房用的勺子就递给顾客了。刚当店长头1个月，王龙龙每天穿着印着“王龙龙”名字的白色大厨服，准点儿来店里上下班，手把手教王小华摆台、传菜、跟顾客聊天、做财务分析。那些日子，分部老大王龙龙干起员工的活儿，王小华跟在一旁有样学样。一次，王小华始终做不对一件事，气得王龙龙脱下大厨服，把大厨帽扔在地上，离店而去：“你自己弄去吧，我不管了!”没过多久，王龙龙又回店里，套上大厨服继续教。“他希望我们方方面面都是好的。”王小华说。她刚当店长时整天皱眉头，王龙龙看见了：“你咋又皱起眉头了？以后想皱眉头，拿手摁住。”
2015年2月，王小华开北京公益西桥店。当时营业执照已办好，但正走流程，还没拿到手。王小华开店心切，商场随口一句“不行你先开，有商场替你说话”，开了，不料没几天，被某部门抓住不放，要重罚西贝100万。
1分钱没赚，就被罚100万!初当店长的王小华简直想跳楼，给王龙龙打电话，哭得稀里哗啦。王龙龙安慰她：“大不了咱把店关了，把东西搬走，再开一家店，怕啥!”王龙龙越这么说，小华哭得越厉害。后来，王龙龙出面解决此事，自始至终，别提处罚，一句重话都没对王小华讲。
有次正和岛商学院走访西贝，王小华分享了这个故事。100万，哪是开玩笑的事儿？!之后与贾国龙交流，有创业者就提出疑问：难道无论员工犯了多大错，西贝都不处罚员工？西贝容错文化固然好，但有没有“度”？言下之意，你们西贝到底还有没有规矩？30年下来，西贝治理形成了什么样的制度、流程、工具、方法？
“试错就是试错，没有界限，但要有文化，西贝蓝图中对创新的解释就是：敢于试错，持续优化。”贾国龙答道，“首先我都不知道这件事，西贝干部的权力很大，基于公司文化，完全有自由裁量权。”西贝确实是一家文化重于制度的公司，新员工入职，有没有一本详细的员工行为规范手册？没有。
“那你哪些权力不会下放？”那位创业者穷追不舍。
“这么说吧，第一，我不过问钱，基本不看财务报表，基本不签字，花钱你们看着花；第二，我不过问底下用人，谁用人，谁选人，谁负责。”
那位创业者不解：“因为西贝经营状况好，所以你才不看财务报表吧？”
贾国龙的头摇成拨浪鼓：“不、不、不，就因为不看报表，业绩才好。”看现场乐成一片，贾国龙解释西贝30年的取胜之匙：“就是由于放权、信任，大家基于西贝文化和价值观做事。”
以我对西贝几年的观察，要说有哪些权力是贾国龙不会下放的，一是思想权、文化权；二是企业的战略大方向和节奏。除此之外，西贝人放手创造，百花齐放。做一位成果鉴定者和激励者，贾国龙乐此不疲。
回到王小华的故事，员工犯错，企业兜底。贾国龙常说“谁犯错，谁成长”：“人从错误中学到的最多，成长也最大。她认了错，改了错，结果刚一成长，你把她开除了，你傻不傻啊？换来个新人，没错过，也许更麻烦。首先犯错是有概率的。王小华错了，损失100万，来，换你去，没准损失更多呢。再说，做企业要有一点父母心，王小华要是你女儿呢？西贝的传统就是因事修人，咱们的分部老大都是赔过大钱的人，后来才挣了大钱。”
那位创业者还会想，100万的错误对一位刚上任的店长来说，自由裁量权是不是太大了？“小干部经过大锻炼，将来就能当大干部。”贾国龙说起西贝的原则，“总部各部门给店长赋能，但坚持店长就是第一责任人。”
贾国龙推荐干部看印度电影《摔跤吧，爸爸》。“员工犯错好比小孩子摔倒，一种办法是，各种措施预防摔倒；另一种办法，摔倒了自己爬起来。受伤怎么办？治好伤接着练。现在很多中国小学都管到不准小孩受伤——学校怕担责。这能培养出优秀人才吗？”
经过几年摔打，王小华成为西贝支部经理，在北京、山东开了4家门店，手下100多人的队伍，涌现出一批做事用心、能打硬仗的好苗子。
谁犯错，谁成长。西贝对员工如此，对认可的外部合作伙伴也是如此。为什么很多与西贝合作多年的合作伙伴，都是死心塌地地服务西贝？“当对别人做的案子不满意，也不放弃他，来年合同继续签，我觉得这是对他最大的成就。”贾国龙说，“他今年没做好，不代表明年不能做好呀，再说，养一个自己的部门得花多少钱，还未必找得到合适的。”