回到鴨房，葛清從木箱裏拿出一瓶鮮牛奶，燉了一鍋鴨架子湯。
看他的心情平白無故好了起來，我就將後廚裏的事，講給他解悶。
“想試油溫還不簡單，手掌離油鍋半寸，有灼手感了，你知道往回縮。幾成，心裏自然就有數了。不放心，就掰塊青菜葉子，往鍋裏一扔，啪啪冒泡翻個兒了，六成熱沒跑。以前我們哪懂溫度，不照樣出活兒，關鍵是仗著經驗保你。”
他假模假式地遞給我一碗鴨湯。我說，不喝。他說，得喝，裏麵有薑片，天越來越冷，祛祛寒。我忍不住問他，到底什麽事。
他拿出一根自己卷的煙，知道我抽不慣，假意讓讓，然後反問我，知不知道，區政府哪個部門，專門能受理他寫的信。
我一怔，便提醒他：“您不識字的，寫什麽？”他說：“我不識，你也不識？”我說：“你寫唄。”
“哪有夥計背著店裏，私自給區裏寄信的事。”我立起來，把湯擱回台子上。“您寫什麽先不說，白紙黑字的人，可是我。”
“沒你，我就辦不成這事了？我是想看你，到底算不算我鴨房的人。鴨圈一沒，那我在萬唐居算什麽，烤羊肉串的？保不齊下次連鴨房也是公害，一起填了。”
他幹癟的臉，像一隻被車輪軋斷了筋的老狗。
“到底還是跟楊越鈞一條心。”
我不理他。
“他是你師父，他教過你怎麽燒魚嗎，你不是想學宮廷烤鴨麽，我就能教給你。”
老頭的眼力，一個字——“辣”。
我重新端起那碗已經微涼的鴨湯，仰脖喝下去。
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那天，他說了很多話，很多很多，從他入行時的規矩說起，一直到填鴨對這行有多重要。他還讓我寫，外人說我葛清一輩子隻認錢，不認人，其實不讓我養鴨，我反而鬆快。但照這樣下去，這行以後有的是地方偷工減料。一隻鴨子，本該120天出欄，有人能縮到60天，甚至更短，那吃起來，就是肉雞味。過去鴨坯要先吹氣，脂肪像泡沫一樣，才好皮肉分離。入爐一烤，油從毛眼往外冒，相當於自炸，那樣肉才酥脆，這是幾代人的經驗。如今這些工序都撿不回來了，聽說有的國營老號，正研究用噴火取代鴨爐，更有人敢拿鹵鴨真空包裝來賣。如果這種頭也可以開，你們不如先碾死我這把老骨頭，倒也清淨。