汪曾祺
探索思考
美食向來是文人墨客感興趣的話題，汪曾祺先生素有美食家之稱，他愛美食、懂美食，更能食出心得。那些尋常的小食，在先生筆下令人垂涎，更使讀者慨歎飲食文化的博大精深。
閱讀批注
我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。1
1 直抒胸臆
開篇直抒胸臆，標明作者對昆明菜的懷念。這樣寫的好處是能夠將作者的情感直接呈現出來，使讀者更快明白文章的主旨與情感。
昆明菜是有特點的。昆明菜——雲南菜不屬於中國的八大菜係。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實並不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小麵館，門麵的白牆上多用黑漆塗寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡醇和。四川菜調料複雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區別所在。2
2 對比、過渡
簡要概括出四川菜和昆明菜的特點以及二者的區別，同時巧妙引出下文。
汽鍋雞
中國人很會吃雞。廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。3
3 自問自答
先總說“中國人很會吃雞”，再舉例，表現中國人不僅會吃雞，還做法多樣，果真像一次“大獎賽”。作者自問自答，表明自己對汽鍋雞的喜愛。
是什麽人想出了這種非常獨特的吃法？估計起來，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。汽鍋以建水所製者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那麽，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？
原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：培養正氣。因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。過去昆明人一說“今天我們培養一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。4“培養正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事”！所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之後：湯清如水，而雞香撲鼻。
4 語言幽默
因“氣”與“汽”同音，便將吃汽鍋雞說成是“培養正氣”，幽默的語言中充滿生活氣息，讀來親切自然。
聽說“培養正氣”已經沒有了。昆明飯館裏賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麽雞都有。
恢複“培養正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧？
昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子，上麵都放兩三隻肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫“坐失（食）良（涼）機（雞）”。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小夥子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。5如此吃雞，平生一快。
5 襯托
用表示時間極短的“頃刻”一詞，表現了眾人吃雞時大快朵頤的場景，襯托出雞肉的美味。除頃刻外，表示快的詞語還有刹那、霎時、須臾、轉瞬等等。
昆明舊有賣爊雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
火腿
雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級。比較著名的是“雪舫蔣腿”。更高級的，以竹葉熏成的，謂之“竹葉腿”。宣威火腿似沒有這麽多講究，隻是籠統地叫作火腿。火腿出在宣威，據說宣威家家醃製，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側原來有一家火腿莊，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻沒有聽說過。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來一定很好吃。
火腿作為提味的配料時多，單吃，似隻有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：“切一盤金錢片腿！”6
6 語言描寫
“馬鍋頭”指的是馬幫的首領。馬鍋頭先叫一盤金錢片腿，可見他對這道菜的熟悉和喜愛。要表現菜品的好吃，可以如前文使用動作描寫，還可以學著此處使用語言描寫，方法多種多樣。
一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。7
7 細節描寫
從用料到做法，詳細描述了鍋貼烏魚這道菜，又以“不可名狀”描述它的美味，使文字充滿了畫麵感。
東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。聽說東月樓現在也沒有了。
昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嚐，滋味猶似當年。
牛肉
我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。8
8 總起句
作為這一部分的總起句，作者用“一輩子”“那樣好”寥寥數語即勾勒出昆明牛肉的過人之處。
昆明的牛肉館的特別處是隻賣牛肉一樣——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。我是由這家“學會”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片、冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子裏，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪裏有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“紅燒”。“紅燒”不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅染過，故肉呈胭脂紅色。“紅燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不“會”吃的人聽不懂，不知道這是什麽東西。如牛肚叫“領肝”；牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因為“舌”與“蝕”同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛脷”其實本是“牛利”，隻是加了一肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之，討個吉利。把舌頭叫成“撩青”，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴裏的。這一別稱很形象，但是太費解了。9牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：“這是什麽？”我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，隻是因為它好吃，不是為了壯陽。“領肝”“撩青”“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的——湯好。
9 作者對“撩青”的解釋簡潔而到位，充分體現了他留心生活的性格特點。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，頭、醃蒜、醃薑、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。10
10 前後照應
既寫了小菜的樣式多，又寫其價錢便宜、開胃，照應前文所說的“好吃”“實惠”。
馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。
昆明還有牛幹巴，乃將牛肉切成長條，醃製晾幹。小飯館有炒牛幹巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛幹巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。11皂角仁我是認識的。我們那裏的少女繡花，常用小瓷碟蒸十數個皂角仁，用來“光”絨，取其滑潤，並增光澤。我沒有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。12這麽多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢？玉溪街裏有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rang小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有rang菜，rang冬瓜，rang茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rang不知道怎麽寫，一般字典查不到這個字。或寫成“釀”，則音義都不對。我們到北京後曾做過rang小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜裏的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單rang一瓜，不能腴美。
11 對比
先列舉出別處蒸菜常用的襯底，再寫昆明蒸菜用皂角仁來襯底，兩相對比，昆明蒸菜的獨特之處躍然紙上。
12 比喻
上文說到皂角仁有增光澤的效果，此處又把蒸熟的皂角仁比作玉，形象地寫出了皂角仁的晶瑩剔透之感。
諸菌
有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家裏，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：“真是好！”
雞樅為菌中之王。甬道街有一家專做雞樅的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋裏，非常便宜，好吃。外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜，別是一種。
前月有一直住在昆明的老同學來，說雞樅出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞樅來，吃得不亦樂乎。雞樅各處皆有，富民可能出得多一些。
青頭菌、牛肝菌、幹巴菌、雞油菌，我在別的文章裏已寫過，不重複。昆明諸菌總宜鮮吃。雞樅可製成油雞樅，幹巴菌可晾成幹，可致遠，然而風味減矣。
乳扇、乳餅
乳扇是晾幹的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶製品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶製品隻是用來佐奶茶，雲南則作為菜肴。13這兩樣其實隻能“吃著玩”，不下飯的。
13 作者在文中多次談到了自己的思考與感悟。汪曾祺先生不僅是在介紹昆明的菜品、飲食習慣，更是在以一位閱曆豐富的士大夫角度與讀者交流。
炒雞蛋
炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻麵，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。14趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。
14 動作描寫
用詞對仗工整，言簡而義豐，“顛”“翻”“出”等幾個動作將炒雞蛋的過程描寫得極其幹脆利落，極具畫麵感。“動鍋不動鏟”的描寫，言簡意賅地傳遞出昆明炒蛋的特點。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌糊塗”。
映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味，真是一絕。15另有桂花蛋，則以蛋黃以同法製成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見。我在北京曾用此法做一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。客人嚐後，連說“不錯！不錯！”且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的“假螃蟹”了！
15 對雪花蛋製作過程的描寫，仿佛能讓讀者看到豬油和蛋清水乳交融的畫麵，而對雪花蛋形態、光澤以及口感的描述，所傳遞出的那份爽滑、鮮嫩、入口即化不禁讓讀者垂涎三尺，由此可見作者在描寫食物的色、香、味等特點時，下筆精準、功力深厚。
炒青菜
袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋（飯館裏炒青菜多不蓋鍋），或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。16
16 因果倒置、總分總
作者先提出觀點“昆明的青菜炒得好”，接著詳細敘述“炒得好”的具體原因，最後總結“炒得好”究竟好在哪兒，形成了總分總的結構，語言精練，層次分明。其中穿插了因果倒置的寫法，避免了先因後果、平鋪直敘的直白，增加了閱讀的趣味性。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如幹脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，幹幹淨淨。如加火腿，尤妙。
炒苞穀隻有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜？”嚐了兩筷子，都說“好吃”。炒苞穀做法簡單，在北京的一個很小的範圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裏聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜！”端上來，是炒苞穀。苞穀既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了！我跟他說：“你這樣的炒苞穀，能把昆明人氣死。”
臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裏吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩（北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解），油極大，火甚勻，味極鮮。17炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。
17 作者這三言兩句用詞精練，既寫出了炒菠菜好吃在哪兒，又點明了好吃到了何種程度，將炒菠菜的美味刻畫得極為傳神，同時“極”“甚”兩個程度副詞恰如其分，將炒菠菜的“叫絕”味道刻畫得入木三分，讓讀者也不禁為之叫絕、叫好。
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。18我們有時幾個人在昆明飯館裏吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。
18 文白相間
文言文“偏宜”搭配白話文“很對”，用詞精練，極具生活氣息。“很對”一詞生動有趣地刻畫出作者認同袁子才看法的那份“深以為然”，而文白結合的寫法也顯示出作者語言平實委婉又富有彈性的特點。合理使用文白相間，可以使文章語言簡練雅致，既不像白話文那樣過於直白通俗，也不像文言文那樣過於艱澀深奧。語言錯落有致，讀起來朗朗上口。
韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾幹的蘿卜絲。這是中國鹹菜裏的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為醃製很費工。昆明人家也有自己醃韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。
茄子酢是茄子切細絲，風幹，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注雲：“酢菜也。”我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書裏凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。
閱讀賞析
汪曾祺先生是著名的作家，他被譽為“中國最後一個士大夫”，足見其博聞廣識。讀先生的《昆明菜》，便會驚訝於他的閱曆，四方食事，他如話家常，但其中卻飽含道理與智慧。
文無情難為好文。寫散文的一種境界便是情在文中，文中含情。《昆明菜》中提到了許多昆明菜品和飲食文化，有的寫形，有的寫神，樣樣精彩，令人垂涎，更能情注其中，以風趣淺近的語言娓娓道來，難怪他將在昆明吃汽鍋雞說成是“培養一下正氣”。於世俗生活中發現美、發現樂趣，這樣一位可敬可愛的老人，這樣一篇“色香味”俱全的美文，值得我們用心咀嚼品味。
閱讀延伸
1.簡要概括本文圍繞牛肉寫了哪些內容。
2.作者在開篇寫道，“我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘”，你怎樣理解這句話？
3.讀完本文後，談談你對汪曾祺先生行文風格的印象。