江休複是北宋進士，官至刑部郎中。他寫過一本書名為《江鄰幾雜誌》，書中所記多是其本人耳濡目染之事，可信度極高。《郡齋讀書誌》評其“所記精博，絕人遠甚”。《江鄰幾雜誌》裏記載了一個關於太常博士蘇舜元和蔡襄鬥茶的故事。“蘇才翁嚐與蔡君謨鬥茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。”說的是在北宋時期，有一次蘇舜元和蔡襄鬥茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉點茶。蘇舜元泡的茶呢，稍差點，可他頭腦靈光，用竹瀝水點茶，逆襲取勝，鬥敗了蔡襄。蘇舜元鬥贏蔡襄，靠的不是茶優，而是水好。清泉用竹子瀝過後變得清冽，湯色、滋味更勝一籌。
通過這個事情我們就知道，對於茶來講，水是多麽的重要。水不好，再好的茶都沒辦法展現出它的精蘊所在。用現代科學用語表達就是茶的各種營養成分都要通過水的衝泡來實現，水的好壞，直接決定了這些內質是否能夠得到充分呈現。明代茶學大家許次紓在《茶疏》裏說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”張大複在《梅花草堂筆談》裏也論道：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”古人不餘欺也！
茶葉，被我們采摘下來做成了成品幹茶，就靜靜地期待著跟水重逢。水把茶喚醒了，讓它重生；茶又反哺於水，讓水盈潤甘美。“沏茶用水”實際上玩的就是“茶水之歡”，誰能讓它們彼此歡愉，誰沏的茶就好喝。
那麽，愛茶的人應該怎麽去選沏茶所用之水呢？我們先來看看古人泡茶是如何選水的。古人選水不外乎天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。
唐代茶聖陸羽在《茶經》中說：“山水上，江水中，井水下，其山水，揀乳泉石池漫流者上。”從現代科學角度來講，“其山水，揀乳泉石池漫流者上”，說明經石層過濾了的山泉水硬度低，水質甘洌。宋徽宗在《大觀茶論》中說選水要“以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得”。“平湖幾裏風香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山莊韻事真無過。”這首詩是清朝乾隆皇帝在避暑山莊避暑時所寫。可見這位天子對泡茶的水很有講究，他選擇荷花葉子上的露水來沏茶。實際上，露水就是蒸餾性質的水，水輕、純淨度高、硬度低。以上三位曆史上的大茶家用水有一個共同點，他們選的水都有硬度低、純淨度高等特點。為什麽用硬度低、純淨度高的水來沏茶就好呢？現代科學研究表明，水中所含鈣、鎂、鐵、鋁、鋅等離子的濃度越低，對茶的幹擾性就越小，茶湯中糖類、氨基酸、茶多酚、有機酸等物質的浸出率就越高，茶湯滋味更醇厚，回味更強。