白茶清涼不揉炒
白茶，是指不炒不揉，經過萎凋、幹燥製成的茶葉種類。它是六大茶類中，最古老、最原始、最自然、耗能最低的茶葉。如果按照這個定義，再去審視一下中國茶葉的發展史，白茶類極有可能是茶葉製作與利用的鼻祖。
陸羽《茶經》記載：茶者，“其巴山、峽川，有兩人合抱者，伐而掇之”。此文獻所要表達的是，先民最早采茶，是要先砍下野生茶樹的枝條，其後，用手捋摘成熟的葉片，或藥或食。這一點，在三國時期張揖的《廣雅》中，也可以得到證實，書中記載：“荊巴間采茶作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”由此可見，古人在壓製茶餅時加入米膏，是因為粗老的葉片難以成型，需要借助米糊的粘性，搗拍成餅。飲用時要烘烤成黃紅色，祛除茶的寒性和苦澀味。等茶葉製作發展到唐代，茶葉開始趨於細嫩，餅茶已是“蒸而團之”，不需要再另加米膏粘結了。荼，當茗講，大約始於漢代。漢代前後，茶也常常被稱之為“蔎”。茗的出現，最早見於西漢楊雄的《蜀都賦》，其中有：“百華投春，隆隱芬芳，蔓茗熒鬱，翠紫青黃。”西漢王褒《僮約》中的“武陽買荼”，買的大概就是自然曬幹的茶葉。這些可以在市場上自由交易的茶，在還沒有揉撚工藝、不確定有殺青工藝的漢代，基本可以認定為是原始白茶類。
從上述可以推斷，唐代以前的幹茶與餅茶，基本上還是保持了原始白茶的形態。而那時為什麽不采摘芽茶呢？其主要原因為：芽茶不易曬幹，不好保存，容易變質。其次，芽茶煮飲苦澀。較嫩芽茶的出現，應該是在唐宋的貢茶製度以及皇室貴族的奢靡需求等綜合推動下產生的。即使到了晉代，在曬青茶葉存在的同時，也有新鮮茶葉不經曬幹、直接煮飲的記載。東晉郭璞《爾雅注》有：“冬生葉，可煮作羹飲。”《晉書》也有：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”茗粥又稱茶粥，是以茶葉或茶汁煮成的粥。當下仍流行於湖南山區的擂茶，加食物、作料研磨，調以羹飲，其實就是茗粥的一種。唐代陸羽《茶經》問世以後，主流的飲茶方式，由煮茶改為煎茶，去掉了薑、蔥、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，提倡清飲，以品為主，故茗粥自唐之後逐漸消失。宋代蘇軾的“偶為老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉”，估計是用典，不見得是寫實。