黑茶邊銷後發酵
黑茶，又叫番茶，是內地茶區和北方少數民族地區在茶馬交易的過程中，演化發展起來的茶類。古時候，蒸青團茶運輸到邊塞地區，需要肩扛馬馱，長途跋涉，期間由於濕熱作用，使茶葉發生了多酚類物質的氧化聚合，碧綠的蒸青綠茶，運到了遙遠的目的地，因綠茶的葉綠色脫鎂反應，其外觀自然氧化變成了黑褐色或烏黑色，習慣上，人們稱之為“黑茶”。
關於黑茶的記載，最早見於明嘉靖三年（1524）的禦史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。”此處的“黑茶”，指的還是四川的“烏茶”，與《明史·食貨誌》記載的明代洪武初年“又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”的“烏茶”，是同一種茶類的兩種稱謂。此時，陳講為什麽要強調征收的黑茶要“印烙篾上，書商名而考之”？據《明史·食貨誌》記載：這是因為番人不熟悉漢地的權衡稱重，隻能按照茶包的篦數來換馬。到了正德十年，巡察禦史王汝舟規定：“酌為中製，每千斤為三百三十三篦”，這樣就徹底解決了過去以茶易馬的“篦大，則官虧其直，小，則商病其繁”的交易難題。
江南德和老號的千兩茶
黑茶中的“金花”分布
從上述記載可以看出，最早的四川烏茶，乃至嘉靖年間的“黑茶”稱謂，都是指的邊銷茶的外觀色澤。當少數民族地區的人們，感覺經過沿途運輸、自然濕熱發酵的“烏茶”好喝順口的時候，自然就會對烏茶形成需求。所謂市場，其本質就是刺激欲望，滿足需求。因此，到了明代洪武二十一年（1388），便“專令蒸造烏茶”，這個詔令傳遞出來的信息非常重要，這充分說明了，在1388年，四川天全已經開始專門加工四川烏茶了，是否已經有意識地對茶青去主動漚堆、著色？是否已經掌握了黑茶的初步製作工藝？還不好定論。據明代萬曆年間王圻的《續文獻通考》記載：是年正月，禮部主事高惟寧上書，提出“土瘠人繁，每販碉門烏茶等博易，羌貨以贍其生，乞許天全六番招討司八鄉之民，悉免徭役，專蒸烏茶運至岩洲，置貯倉收貯，以易番馬，比之雅洲易馬，其利倍之”。這段文字，其實是對嘉靖年間楊時喬《皇朝馬政紀》記載的轉述。此時的“碉門烏茶“，因為增加了倉貯、陳化這一關鍵的加工環節，已明顯不同於之前的蒸青烏茶。這說明，經過人為的倉儲陳化，茶的青氣和苦澀味，已經明顯減輕；湯色氧化得紅黃明亮；滋味變得更加甘甜醇和，其價值較原來的粗老綠茶，當然會“其利倍”之了。