茶是藝術品，需妙手為之，方能喚出其最高貴的氣質。茶之有優劣，正如繪畫之有高下——而總是下者居多。製得一壺完美的茶，並沒有一成不變的秘方，如同創作一幅提香[1]或者雪村[2]那樣的作品，無定法可循。每一種茶葉的備製衝泡，都有自己的個性，與水和溫度有獨特的親和方式，它們用自己獨到的演出來訴說生命的故事。真正的美，便蘊藏在這種獨特裏。這藝術和人生最簡單最基本的法則，社會大眾卻總無法認清，我們因此付出了多少代價啊。宋代詩人李竹懶[3]曾哀歎，世上有三件最可悲之事：慧徒被庸師之教耽誤，雅畫被庸俗之眼汙染，佳茗被愚拙之手糟蹋。
與藝術一樣，茶也有時代與流派之別。它的發展可粗略地分成三個主要階段：煎茶、點茶與淹茶。我們現代人所飲用的，一般為淹茶。這幾種不同的賞茶方式，體現了它們各自盛行時期的時代精神。因為生活本身便是一種表達，我們無意識的舉動，總是在細微之處泄露出我們內心深處的所思所想。子曰：“人焉廋哉！”[4]或許正因為我們需要深藏不露的“偉大”太少，才在細枝末節上透露了自己太多。瑣碎的茶飯之事，如同哲學與詩歌的最高境界一樣，成為民族理想的最佳注疏。正如對葡萄酒的不同偏好，體現著歐洲不同時代不同國民的特質一樣，茶道理想也反映了東方文化各異的情調。煎煮飲用的茶餅，擊拂飲用的茶末和沏泡飲用的散茶，分別展示了中國唐、宋、明三朝各自特有的人文情感的悸動。如果我們借用已相當陳濫的藝術分類術語，我們可以分別把它們劃歸於茶的古典派、浪漫派與自然派。
自公元四五世紀起，茶成了長江流域居民最喜愛的飲品。也就在這個時期，現代“茶”字的用法形成了，而這很明顯是古書中“荼”字的訛用。南朝的詩人曾留下“流玉揚沫”的殘詩斷篇，以表達對茶的狂熱崇拜。皇帝常將一些名貴的茶葉賜予位高權重的大臣，作為其功勳的褒獎。而這個時期飲茶的方式還相當原始。茶葉蒸青[6]後用石臼搗碾，製成茶餅，然後與米、薑片、鹽、陳皮、香料、奶，甚或蔥一同煎煮。直至今日，這個習俗在西藏和蒙古部落中仍十分流行，他們用各種配料製成味道獨特的濃稠茶湯。從中國商隊那裏學會飲茶的俄國人，在飲茶時投入檸檬片，是為古風尚存的一個證明。