凡是有金花存在的黑茶，一般都不會發黴，茶湯通透明亮，口感甜滑柔順，且較耐泡。
我們熟知的黑茶類，包括普洱茶的熟茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、祁門的安茶、湖北老青茶、廣西梧州的六堡茶、陝西的涇陽茯茶等等。這類茶都具備茶青相對粗老、入口溫和、茶湯稠滑，味厚甘醇等特點，有民諺形容黑茶：“葉子包得鹽，梗子撐得船。”黑有黑之道，粗有粗之妙。黑茶類在製作工藝上，大致包括殺青、揉撚、渥堆、幹燥等工序。
黑茶的原料，多采用成熟的一芽四、五葉的新梢，苦澀的酯型兒茶素和咖啡堿的含量較低。由於茶葉嫩梗的氨基酸含量，是芽葉的1～3倍，因此，黑茶類的氨基酸、糖類含量，都會相對較高。這就為黑茶的甜醇、厚滑、耐泡、不苦澀等品質特點，奠定了物質基礎。
黑茶類的發酵，是在濕熱條件下的微生物發酵。在茶的發酵過程中，利用微生物分泌的各種胞外酶，除了完成茶葉內含物質的氧化、聚合、降解、轉化等，同時也生成了部分的全新物質，如具有營養性的賴氨酸。黑茶類自身的酶，在毛茶製作的高溫殺青時，已經被全部鈍化，不可能重新複原與再生，其發酵過程，就必須借助外源酶這個生化動力，借助微生物熱及其自身的代謝作用，來塑造黑茶類特有的色、香、味、韻等品質特征，這也是黑茶被稱為後發酵茶的根本原因。所謂茶葉的後發酵，其實是指殺青後，以微生物的活動為中心的發酵。紅茶、烏龍茶的發酵，利用的是茶青自身的多酚氧化酶，其本質是一個多酚類物質的氧化、聚合過程，並非屬於真正意義上的發酵。
紅茶的酶促氧化，主要生成了茶黃素與茶紅素。在黑茶的渥堆發酵過程中，咖啡堿雖然有升高的趨勢，但是，茶湯的苦味並沒有增加。這是因為，通過深度發酵產生的茶紅素，會絡合一部分咖啡堿；另有一部分咖啡堿，參與了茶褐素的合成過程。也就是說，湯色越深、茶褐素含量越高的茶湯，其遊離的咖啡堿含量越低，這就意味著黑茶類興奮中樞神經的能力下降，茶性溫和，不刺激，不太影響睡眠。因此，從某種意義上講，茶的發酵程度越重，其苦寒性越弱。湖南黑茶發酵較輕，其茶紅素、茶褐素的含量雖然較低，但是，黑毛茶在鬆明煙火的高溫幹燥過程中，使咖啡堿升華得較多，其獨特的幹燥特點，賦予了湖南黑茶溫和、甜香、味厚、不苦等風味特征。