火鍋是風靡巴蜀之地的共同愛好。成都和重慶的區別，從這股火鍋旋風中也可一窺究竟。
川菜最大的特點就是化腐朽為神奇。曆史上的巴蜀雖為“天府之國”，但勞苦大眾依然很貧窮，川菜中許多叫得響的多來自民間，甚至是底層階級的創造物。火鍋就是一個典型的例子。
火鍋在中國的曆史，可以追溯到戰國。如今風靡全國的麻辣火鍋，則發源於清末民初時期，是重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭上討生活的船工纖夫們喜愛的街頭大眾飲食。最開始的火鍋食材大多是牛羊下水，蓋因朝天門碼頭有屠宰牲口的屠戶，宰牛後隻要牛肉、牛骨、牛皮，內髒等一概不要，任其順江漂走，岸邊的水手、纖夫們將其撿回，加入辣椒、花椒等調料一鍋煮，沒想到竟然鮮美無比。
日後逐漸有人經營起這門生意，而且幾乎成了中國最早的自助餐。涮菜用的鍋以鐵片縱橫分為九宮格，食材均放在碟內，食客自備酒水，自選一格，站在攤前，且燙且吃，最後按空碟子計價。這種廉價實惠的又能驅寒、祛濕的吃法，迅速受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎，名聲也流傳開來。但是，聲名遠揚並不代表能登大雅之堂。重慶人雖然發明了火鍋，但失之於粗拉，在早期，店家使用的湯底經年不換，所以被稱為“老灶火鍋”；再加上當時的火鍋多在豬圈旁的平整之地上搭棚開灶，因此也被稱為“豬圈火鍋”。
1980年我第一次去重慶，專程去老灶火鍋店體驗，一是解饞，二也是慕名來訪。在逼仄的火鍋店內，一個老頭和幾個年輕人共用一鍋，黑紅黑紅的湯底分成四五格，老頭默不作聲專心吃，年輕人們卻在吆五喝六地喝酒劃拳。稍一觀察，就發現這老頭在悄悄使詐，他放進鍋裏的都是五毛錢一碟的豆芽、白菜，撈出來的卻是鱔魚、鵝腸、毛肚等，而旁邊那些年輕人卻隻能撈起豆芽、白菜。原來，這些年輕人把好的菜品往鍋裏一倒後，就隻顧著喝酒劃拳，老灶火鍋的九宮格底部連通，老頭用筷子慢慢攪拌，隻要使對巧勁，就能讓年輕人的格中的毛肚等“遊”過來，讓自己的白菜、豆芽“遊”過去。我心裏不禁暗想，遊來遊去的恐怕不止食材，而且還有不知多少食客前赴後繼的口水吧！