團圓飯館剛剛恢複營業, 新鮮送來的食材倒是挺多，這會兒正值晌午，用午膳的食客已經陸陸續續的登門, 裴師傅和鐵柱走到後廚，四下觀看一眼, 便抄起了鐵勺, 道：“客人點什麽菜？”
芮娘和秀秀微微一愣神，秀秀忙道：“哦……剛才有桌客人點了一道小蔥爆豬舌。”
爆炒，永遠是最考驗廚師手藝的烹飪工序。它對火候的要求往往達到了極致了。豬舌頭滑嫩, 比豬肝還要嬌嫩，稍稍一不小心，就會發老、發苦。裴師傅略一沉吟, 便對鐵柱點了點頭，鐵柱見到師傅的這個動作, 心領神會, 立刻就開始處理豬舌。
豬舌頭上有一層白色的筋膜需要徹底處理幹淨，開水汆燙之後就可以直接用手撕，再用刀刮除舌頭底部的倒刺，幹淨之後切成大小均勻薄厚一致的薄片。
這個過程，鐵柱做的得心應手, 他雖看起來憨憨傻傻的，幹活卻是細致又認真, 且動作極快, 尤其是豬舌頭軟, 要想切成薄厚一致, 對刀工的要求自然也高, 秀秀瞧見了, 都覺得自己可能比不過他。
切好的豬舌頭用鹽、胡椒粉、醬油抓拌均勻醃製，再用少量的生粉裹個漿，最後再滴上幾滴芝麻香油，避免舌頭結團，也可以增加一道芝麻油的香氣。
這僅僅隻是醃製的過程，小蔥爆豬舌的蔥也分為大蔥小蔥，大蔥取蔥白切絲，小蔥則直接切斷，為了點綴好看，還需要一根紅色的番椒，紅綠得當，還有薑絲，這些配菜鐵柱也很快備好。
最後，在下鍋之前，裴師傅調出了一個料汁。小碗裏倒紹興黃酒，醬油，胡椒粉，鹽，提前將料汁攪拌均勻。秀秀不懂這一步的深意，小聲湊到芮娘跟前問，芮娘也看的仔細，想了想道：“爆炒講究一個字，快，裴師傅大概是想減少朝鍋裏直接放調料的時間。”
“嘖，這麽嚴格。”秀秀感慨。