在中国的北方，人们所说的“牛”大多是黄牛；而在中国的南方，“牛”则专指水牛。黄牛和水牛是不是远房的亲戚呢？我不知道，我只知道它们是不同的。黄牛，当然了，它是土黄色的，和北方的土壤几乎同色；水牛却可以分为黑白两种。黄牛是犁地的，在旱地里劳作；水牛却是耕田的，在水田里辛劳。这么一说我想我已经说明白了，水牛的块头要大一些，力气也要大一些。在水田里行走毕竟是一件更加消耗体能的事情，身大力不亏么。也许我还要补充一句，水牛的蹄子特别地开阔，这对它行走在水田里是有帮助的。想一想就知道了，“小姐”是不能下田的，她的“三寸金莲”怎么能站在水田里呢？一站就陷下去了。
水牛的学名叫拉摩牛，它的祖上不在中国，在印度。曲犁是唐朝人发明的，如果我猜得不错的话，拉摩牛来到“东土”应当是唐朝之后的事情了。谁能想到呢，它们在中国特殊了。
在新中国，牛特殊到什么地步呢？——它进入了我们的体制。牛和猪不一样，私人绝对不可以饲养，“一”头都不允许。牛属于“国家”，它的身上带有公有制的属性。如果你想用毒药或者器物杀死一头牛，那你的麻烦就大了，你看到的将是“国家”和“主义”的霹雳手段。“文革”中间不少小说和戏剧说的就是这样的事情。
但你千万不要以为牛就真的了不起了。不是那么回事。和“贫下中农”一样，它们享有的仅仅是“政治地位”，骨子里，它们是最苦的苦逼。
牛是农业时代的能源。它的价值完全取决于它的力气。如何判断一头牛力气的大小呢？很简单，看它的前肩。前肩越高，力气越大。谚语是这么总结的：“前肩高一寸，使牛不用棍；前肩低一掌，只听皮鞭响。”
我对牛的眼睛印象深刻。牛的眼睛很大，目光澄澈，特别地深。如果你愿意，牛可以和你对视很长的时间。我从小就知道牛是有感情的，所有愿意和人对视的动物都是有感情的。有一个词特别地不厚道：蠢笨如牛。这个太瞎说了。牛一点也不笨，和猪比较起来，它的内秀无与伦比。但牛在心智上有缺陷，它过于线性了，不会拐弯。所以，它拗，它犟，它就知道向前。就因为牛是这样一个性格特征，它被利用了，用来耕田。牛的性格可以确保每一道犁钩都是笔直的。性格就是命运，这句话落在牛的身上再合适不过了。
牛的那双水汪汪的大眼睛实在是迷人。它的眼睫非常长。牛的悲苦命运和它的眼睛有没有关系呢？有。我有一个发现，悲剧性时常和大眼睛有关。悲剧喜欢盯着那些大眼睛。大眼睛有一种无遮无拦和无奈无助的气息。眼睛大，眼珠子就大，泪珠子也大。我受不了清澈明亮的大眼睛，悲凉，冤屈，哀愁，凄美，偏偏还执拗。大眼睛始终让你揪心，就担心有什么不测。到最后你指定是什么忙也帮不上的。
在我的眼里，牛的眼睛和牛的身躯极不搭调。是林黛玉、崔莺莺投了焦大、鲁智深的胎。这怎么得了哦。
牛在骨子里优雅。黛玉一般优雅。优雅的生命大多不爱动，不会像猴子那样惹是生非和上蹿下跳。优雅的生命喜欢忍让。忍无可忍了，使性子了。优雅永远是吃亏的，忍也忍了，到底还是落不到好——牛挨了多少鞭子？可牛给人留下的印象好么？未必。它牛嘛。
它不该那样硕壮。它不该那样有耐力。它不该那样隐忍。牛那么大，我那么小。在我和牛长时间对视的时候，我就是心疼它。
烂漫的四川人是这样调侃自己爱吃辣椒的：“辣椒不补，两头受苦。”我觉得牛就是这样，它“两头受苦”，春一头，秋一头。农业和工业不一样，和信息产业更不一样，它是受制于天时的。在我的老家里下河地区，所谓的农业，说白了就是春秋两季。一个春忙，一个秋忙，就四个字，多么轻描淡写啊。可是，这四个字是何等艰辛！每一个农民都知道，每一头牛也知道。农业有一个特点，它受制于“天时”，到了那个时候你必须种，到了那个时候你也必须收，在“一种”与“一收”之间，那可是生死时速，弄砸了就只能是死亡游戏。所以，农民从来不说收，他们说“抢收”。种呢？当然是“抢种”。和谁抢？和时间抢。可时间是空的，虚的，你既不能扭时间的胳膊也不能搬时间的大腿，到头来你只能和自己的胳膊腿过不去。农业在骨子里很像战争。
农业离不开“天”，可农业最离不开的依然是“地”，让庄稼人吃足了苦头的也依然是地。我们不该忘了，在收和种之间，“麦地”和“稻田”的土地形态也要顺应着做出改变。麦子是长在地里的，是旱地，水稻则生长在田里，叫水田。这里头有一个必需的过程，把泥土重新“翻”一遍，正确的说法是这样的，叫“耕”。
耕地是重体力活，太费劲了，即使是一个粗壮的男人也没有力气完成它——我们的主人公，牛，它出场了。在人与牛之间，有一样东西，叫犁。仔细看看“犁”这个字吧，上面是“利”，下面是“牛”。如果说，文字的内部隐藏着语言与生活的关系，那么，伴随着“犁”这个汉字的出现，牛的命运就已经被确定了，它活着就是为了“耕”。
但耕是远远不够的，耕过的土地都是巨大的土块，坑坑洼洼的，这怎么种庄稼呢？耙子就被农民发明出来了。耙子像巨大的梳子，下面布满了铁钉。男人站上去了，他的体重提供了压力。当耙子被牛拉动的时候，耙子仿佛梳头一样把巨大的土块破解开来了。这就叫“耘”。《现代汉语词典》里对“耘”的解释是“除草”，好吧，人家是“典”，一切以字典为准。但是，在我的故乡，“耘土”的确是一道必需的工序，它比除草要费劲得多。
其实我想说的是这个：“一分耕耘一分收获”这句话是不公平的，这句话贪功了。我亲眼目睹的是这样一个事实，牛一分耕耘，人一分收获。我们不该把牛给遗忘了。
春天收麦、种稻，秋天收稻、种麦，每一年，我们的大地都要经历两次“耕耘”。“耕耘”其实仅仅是牛的两样“主业”，实际上，每一头牛还有一些“副业”，比方说，打场。拖石碾子也是牛的工作。这么说吧，经历过两次“战双抢”，每一头牛就只剩下一个模样了：皮包骨头。
每一年的秋后牛都是惨不忍睹的，从前面看，它们的两只肩胛骨只有两种状况：要不血淋淋，一直没能愈合；要不就是两块比烧饼还要大的茧子——那是粗重的牛轭压磨出来的。从屁股的后头看过去呢？你一定能看见两只巨大而又高耸的胯骨，几乎闯出来了。二十出头的时候，我读《飘》，《飘》里头描写人的瘦削有这样的一句话：“颧骨在面颊上快闯出来了。”我记得我读到这句话的时候走神了，我一下子就看到了牛的背影。那两块胯骨真的是太夸张了，都“闯”出来了。在贫穷的环境里长大的孩子就是这样，记忆里有数不清的骨头：有的躺下了，有的还支撑在那儿。
实际上，牛的屁股后头除了两只高耸的、巨大的胯骨之外，还有许多的伤痕，那是皮鞭的痕迹。没有牛不挨鞭子。道理很简单，它再牛，牛的体能有极限。在极限来临的时候，唯一的补给就是鞭子。在鞭子清脆地抽打之后，牛都要瞪大它清澈的眼睛，把脖子歪在一边，深深地勾下去。它在努力。它在努力。它鼻孔里的喘息比我的拳头还要大，比我的胳膊还要长。
有这样的画面我是不会忘怀的：一头牛在耕地，好好的，它的两条前腿一软，跪下去了，随后，整个身躯全部坍塌在了水田里。它当然不会死，一两个小时之后，它自己会站起来的。站起来之后呢？只能继续往前走。到了田头，随着鼻孔里缰绳的一个扯拽，牛就回头了。牛是没有终点的，它的身前是前方，它的身后也依然是前方。
我会指责中国的农民残酷么？我不会。中国的农民就是牛。他们对自己并不比对牛温和。如果你一定要问我，中国的农民给我记忆最深的是什么，我会说，是他们在鞭打之下体能上的付出。他们在体能上的付出是令人震惊的。
我想这样说：“什么是中国？中国就是农民的体能；什么是中国的文明？中国农民的体能所透支的那个部分。”