“这一步的油煎是为了让鱼肉在锅中快速通过一次，以增加油香的浓郁程度。因为蟹肉中必然有很多浓郁的蟹油，而这种肥美的质感正是我们想要模仿的。”
徐乐说着，用铲子轻轻推动锅中的鱼肉，以确保热量均匀分布。
与此同时，鱼肉在热油中煎炸，徐乐取出了三颗鸡蛋。
他将蛋清和蛋黄分开。
这一步对于这道菜至关重要。毕竟，在这道菜中，蛋清用来制作蟹肉，而蛋黄则用来制作蟹黄。
因此，它们从头到尾都需要分开处理，各自拥有自己独特的味道和口感。
将蛋清和蛋黄搅拌均匀后，徐乐开始准备调味料，向蛋黄中加入了一些番茄酱。
这一步并不是传统宫廷烹饪法中的步骤，毕竟在古代中国并没有番茄酱。这一步是徐乐的创意，但他已经在之前品尝过，效果非常出色。
与此同时，鳎目鱼几乎已经煎到70%的程度。
他轻轻将鱼肉捞出，加入了一些料酒。这一步是为了去除海鲜的腥味，同时更大程度地提升鲜美口感。
这也是处理任何海鲜食材时的必要步骤。
“非常的正宗！”蔡澜大师静静地站在一旁，目光闪烁。
他曾在北京的【福地】餐厅品尝过一道蟹黄料理，给他留下了深刻的印象。
这道菜完全由鸡蛋和鱼肉制成，看上去极其像蟹肉和蟹黄。而且，实际上能品尝到一些蟹的味道。真是神奇无比。
到目前为止，徐乐的每一步都与【福地】餐厅的顶级厨师们相似，甚至更接近完美。因此，蔡澜对此非常满意。
徐乐取出两片姜，切成小块，然后将一颗大洋葱切成小块。
接下来的步骤是整个烹饪过程中至关重要的一步，即制作“蟹黄”。
当然，他无法制作真正的蟹黄。
这个“蟹黄”是由鸡蛋黄制成的。
虽然它没有蟹黄的味道，但外观极为相似。
随即，徐乐开始进行下一步的制作。
这道【蟹黄】菜并不算是什么稀奇古怪的美食。
大餐厅里的厨师们对于这道菜可谓了如指掌。
蔡澜大师游历世界多年，品尝过一百多种不同的【蟹黄】。
然而每一种版本的味道都有所不同。上海的【蟹黄】更侧重于清鲜甜美，而北京的则更注重酱香。
所以此刻，蔡澜大师对于徐乐能否带来与众不同的【蟹黄】非常期待。
...
锅中的食用植物油已经七八成热。
徐乐手握着已经搅拌均匀的鸡蛋，脸上露出了一丝犹豫。
他身高稍微不够...
如果要使鸡蛋看起来像蟹黄，就必须把它们拉成很薄的线状，让它们坠入锅里，才能达到蟹棒的口感。
因此，必须从高处倾倒鸡蛋。
至少要离锅底五十厘米。
然而即使徐乐把手举到最高点，也难以做到这样的高度。
“给我一个小板凳！”
徐乐娇嫩的声音喊道。
制作组立即拿来一个小板凳，放在炉子前。
徐乐小心地站在板凳上，这一次，他的身高终于够用了。
他拿着盛有鸡蛋黄的碗，小心翼翼地倾斜约三十度。蛋黄缓缓地流出，空中形成了六十厘米长的细线！
蛋黄落入锅中，伴随着沙沙声。
转眼间，蛋黄迅速膨胀，变成了像蟹黄一样金黄色的蛋球。
徐乐还在鸡蛋中加入了另一样东西——咸鸭蛋黄！
虽然只有微量，但咸鸭蛋的油脂带有特殊的咸味。与鸡蛋结合在一起，会产生独特的风味。
这正是徐乐追求的“层次感”。
当然，一道美味菜肴的味道不能单调。
如果这道菜以“辣”为主要口味，也需要有不同程度的辣味。
比如徐乐的【油焖洋葱】就充满了洋葱的味道。
洋葱的纯正口感，搭配鲜甜的虾肉、浓郁的肉汁和油脂...
一道菜只有多层次的味道，才能更加丰富。
这是徐乐的追求所在。
也蕴含了他对食物的理解。
十五秒后。
徐乐舀出了锅中所有的蛋黄。
他取出已经分离的蛋白，用小勺加入盐，稍微调味。
快速搅拌。
碗中产生了一层浓密的泡沫。
这正是徐乐所需的效果。
锅里的油已经达到七成热，他将碗中的蛋白倒入锅中。
嘶嘶声响起——
油与蛋白接触时，并发出强烈的声响。锅中的蛋白迅速膨胀，变成了雪白的奶油状。
十秒之后，徐乐舀出了蛋白。
他将舀出的蛋白放在锅上方，用勺子舀起热油不断浇在上面。
“蛋白在锅中形成之后，必须用热油烹煮，不能继续油炸，否则很容易糊糊，破坏整道菜的口感。”
徐乐说着，所有的摄像机都对准了他。
甚至有工作人员拿出笔和纸，记录下当听到这番话时脑海中涌现的灵感。
日后，将用这些灵感来编写节目的旁白。
...
蛋黄和蛋白已经成型，它们分别被放在一个盘子上，已经勾勒出蟹黄和蟹肉的形状。
然而这个【仿蟹黄】不仅需要相似的形状，还需要相似的味道。
换句话说，徐乐还需要通过特殊的调味料为这道菜增添一些蟹的风味。
他倒掉了锅中的热油，无需清洗锅。
此刻，锅壁上还残留着一些底油，可以用来炒其他的配料。
“首先，我们需要足够的生姜。只有这样才能炒出蟹的味道。”
他将姜倒入锅中，迅速炒匀，然后加入一些料酒。
顿时，香气四溢。
此时，已经能够嗅到蟹的味道。
姜和料酒的味道已经很接近蟹的味道。
但徐乐自己也不知道其中的原理和规律。
这就是烹饪的神奇之处。只要将两种完全不相关的事物结合在一起，就能创造出新的味道。
就像红色和蓝色可以混合成紫色一样，艺术使用颜色的组合来创作出美丽的绘画作品。
“已经有了蟹的味道，但我们还缺乏海鲜的鲜香。”
徐乐笑着说道。
此刻，是时候加入鳎鱼了。
之前用于炸鳎鱼的底油已经充满了鱼肉的鲜甜。
徐乐只倒入一勺，并加入姜块。立刻散发出浓郁的海鲜香气。
现在，锅中的味道已经越来越接近蟹的味道了。
“现在，把之前炸好的所有鱼肉和蛋白放进锅中，用小火炒匀。不需要高温。这道菜需要精细地翻炒，不像其他菜肴那样炒得激烈，以免破坏海鲜的鲜嫩甜美。”
将所有食材倒入锅中后，他用小火炒匀。
锅中的香气立刻弥漫开来。