周时制造食物之法炮豚
《礼·内则》：“炮，取豚若将同牂，牡羊也。刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之。苴，裹也。涂之以墐涂，炮之。涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。音展，膜也。为稻粉糔，音修，汁也。溲浸也之以为酏，粥也。以付豚。糊之也。煎诸膏，膏必灭之。
油深没豚。巨镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醯醢。”
按：《说文》：“炮，毛炙肉也。”《广韵》：“裹物烧也。”
经言造炮肉，先取豚若羊杀之，实枣于腹肉；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中。“汤毋灭鼎”者，惧水浸入小鼎，败肉味也。煮三日三夜而后调醯醢食之，可谓费矣。
然不知发明若干年，而后能制法繁复若此也。
周制杂肉糜法名捣珍
《礼·内则》：“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脢。
注：夹脊肉也，今所谓里脊。每物与牛若一。捶，反侧之，去其饵。注：筋腱也。熟出之，去其皽，柔其肉。”
按：捣珍者，捣取牛羊等肉使烂。必脢者，脢肉，肥美也。每物与牛若一者，言四者肉之多寡与牛等也。反侧捶之，其筋可去，筋去则肉和，熟而去其膜，调以醯醢，则肉柔矣。此制法甚奇，不用刀切，椎捣使烂，和五种肉为一，且筋膜尽去，均匀和合，调而食之，其有异味可知也。
周食生牛肉法古名曰渍
《礼·内则》：“渍：取牛肉必新杀者，薄切之必绝其理，湛同沈诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷。”
按：必绝其理者，言切肉时横断其纹理也，横断则生肉易嚼；渍以美酒，至明朝方食，则美味生而膻味去矣；更调以梅酱，注：醷，梅酱。适口可知。
周制干肉糜法古名熬
《礼·内则》：“为熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡湿也肉，则释以盐水润释而煎之以醯。
欲干肉，则捶而食之。”
按：《说文》：“干煎曰熬。”为熬者，言为熬肉之法也，亦不刀切，捣之使烂，晾于苇簿之上。诸者，菹也。洒以姜桂盐菹，俟其干，煎食之。然亦可濡食，煎以醯则润而释矣。此种食法，有类于今日之腌肉，可久存。不过古人捣肉使烂，今则块腌，古较今尤精耳。
周煎肉饼法名糁
《礼·内则》：“糁，《说文》：以米和羹也。取牛、羊、豕之肉，三如一。小切之与稻米，稻米二、肉一，合以为饵煎之。”
按：今日用麦粉和肉煎为饼，饼即饵也，见《说文》。兹用稻米，必煮米使极烂，然后能和肉为饵。惟今日煎时用油，古则无之，是今较古胜也。
周制炙肝法名肝
《礼·内则》：“肝：取狗肝一，幪之以其，脂膏即油。濡灸之，举焦其，不蓼。”
按：幪之者，覆之也。言覆肝于铛，再以脂油炙之。举者，皆也。
皆焦，然后食之。蓼者，辛菜。不蓼者，不用辛也。经不言用醯醢，且不刀切，或食时割之，和酱食也。
周制薄粥法
《礼·内则》：“黍酏。”又曰：“饣亶酏。”注：“饣亶，厚粥；酏，薄粥。”贾逵曰：“酏为粥清，清者，粥而去米也。”
又曰：“取稻米，举糔溲之。小切狼臅胸臆膏，以与稻米为酏。”
是又于薄粥内加狼膏以益其味。其制法大概与今之牛油茶相类也。
周人拌饭之香料名淳熬、淳母
《礼·内则》：“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。
淳母：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”是盖以稻米、黍米为饭，既加以煎醢，复以膏沃之，味厚极矣，故曰淳。
周配制食味之法
《礼·内则》：“脍，《说文》：细切肉为脍。春用葱，秋用芥。芥酱。
豚，春用韭，秋用蓼。辛菜。脂用葱，膏用薤，和用醯，兽用梅。
鹑羹、鸡羹、，酿之蓼。鲂蒸，雏烧，雉，芗无蓼。”“雉，芗无蓼”者，言食雉但可投以芗。不可和以辛菜也。其配置之法，有用之至今者，在当时亦可谓精矣。
周食物所忌
《礼·内则》：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，腮形。鳖去魂。窍也。牛夜鸣则。同莸。羊冷毛而毳，膻。狗赤股而躁，臊。乌皫色而沙鸣，郁。臭也。豕望视而交睫，腥。马黑脊而般臂，漏。”观以上之研究，亦可谓精细矣。不过狗、兔、狐狸等物，自隋唐以来已不食，而马尤为粗品。然周时人皆食之，似不如后人检择之精也。
周人制酸菜、泡菜之法名菹
《周礼·天官》：“醢人掌四豆之实。韭菹、菁菹，注：蔓菁。
茆菹，注：即凫葵。葵菹，即白菜。芹菹、箈菹、注：水中鱼衣。笋菹。注：竹萌或稚蒲。”
按：《侯鲭录》：“细切曰齑，全物曰菹。”又，《释名》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即今之泡菜、咸菜也，又今之酸菜也。观醯人掌七菹，醯者，醋也，故知菹亦为酸菜也。《诗·小雅》：“疆埸有爪，是剥是菹。”是也。
周时肉酱种类之多今只遗虾酱一法《礼·曲礼》：“毋歠醢。”疏：“肉酱也。”《周官·醢人》：“掌四豆之实。醓醢、注：肉酱。蠃醢、注：虫虎蝓。螷醢、注：小蛤。蜃、大蛤。蚳醢、鱼醢、兔醢、雁醢。”注：“凡作醢者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日而成。有骨为，无骨为醢。”
按：周醢共有八种之多，其见于《诗》者，《大雅》云：“醓醢以荐。”是也。醢尚充祭品，其珍贵可知。盖古人食肉，淡煮者多，殽蒸是也。故食时酱最需要，孔子所以不彻也。今只有虾酱是其遗法，馀则不数见矣。
周时纯以豆米所为之饼饵
《周官》：“笾人掌四笾之实。糗饵、粉餈。”注：“糗，豆米所为。饵、餈皆饼也。”
按：是三物，盖皆以豆米之粉为之，如今日之小米面饼、杂花面饼，皆蒸熟食之。
周专置调和食味之官，名曰食医
《周礼·天官》：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。同剂。”“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬则咸，调以滑甘。”“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”注：“食医和其剂者，酌天时与王体气之宜也。”然则周时调和五味，皆有专门之学以为之，宜其精矣。
周时制造糖果之法
《礼·内则》：“枣、栗、饴、蜜，以甘之。堇、荁、枌、榆、免、薧，免，新生而干者。滫瀡以滑之。”
按：今日制糖果之法，皆渍以冰糖及蜜，无庸再沃以枌、榆等汁。
周时不尔者，冰糖、沙糖等物，皆尚未有，取甘之法只用饴。饴者，饧也，黍汁造，今腊月之糖瓜是也。
周时置食次序
《曲礼》：“凡进食之礼：左肴带骨曰肴右胾。切肉。食音俟，饭也。居人之左，羹居人之右，脍细切肉会合之炙处外，醯酱处内，葱蒸葱，音峙。处末，酒浆处右。”古人尚右，故取食皆以右手。
其数取者置在右，为便也；而醯酱每食必用，故置在内，俾尤近，以便沾濡。
古弟子尚食、侍食、彻食礼节
《管子》：“弟子职，先生将食，弟子馔馈，注：馈谓选具其食。
摄衽盥漱，跪而坐馈，置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟、兽、鱼、鳖，必先菜羹，注：先菜后肉。羹胾中别，愚按：别疑列之讹。
胾在酱前。注：远胾近酱。其食要方，注：陈设食器要令成方。饭是为卒。
左酒右浆，告具备也而退，奉手而立。”
按：“胾在酱前”者，即《曲礼》“脍炙处外，醯酱处内”
之意也；陈设食器要方者，贵整齐也；“饭是为卒”者，言最后具饭也。注言“既饭而食”，则“卒”者误也。此皆言陈设食物先后次序，至陈设既华，故下云告具也。告具者，言食品具备，请先生食也，故知注非也。此尚食之礼节也。
又云：“三饭二斗，注：三食饭，二毁斗。吴云：“方本作叶，叶当为汁，即所谓飧。左执虚豆，右执挟匕；注：挟匕以载肉。周还而贰。注：云再益。
惟嗛之视，同嗛以齿；注：类也。周则有始，柄尺不跪，是谓贰纪。
注：豆有柄。长尺则立而进之，此是再益之纲纪也。先生已食，弟子乃彻，趋走进漱，拚前板祭。”
按：前三句谓侍食者应备之器：“二斗”者，备既饭而污，更替取洁，犹今之食番菜必易器也；“左执虚豆”者，豆有柄，左手执之而中空，备食时承接淋漓也；“右执挟匕”者，言以二匕载肴肉，右手所执，侍食者须预置二斗，并置虚豆挟匕于左右也。“周还而贰，惟嗛之视”者，“嗛者，尽也，尽则益之。”“同赚以齿”者，齿者，序也。言数食若同时并尽，则按次序益之也。“拚扫也前板祭”者，板者，敛食之器。《公羊传》所谓“睋而刻其板者”是也。古食必祭，食罢则以板敛其祭，扫而清洁之。此侍食、彻食之礼节也。
周宾主食时礼节
《曲礼》：“侍食于长者，主人亲馈，进食。则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食。”
《曲礼》：“客若降等，注：大夫食于卿则等卑。执食兴辞。注：欲食于堂下。主人兴辞于客，然后客坐。主人阻客，客复坐也。主人延客祭。
注：古食必祭先农；延，导也。祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之。三饭，注：三食也。《礼》：食三飧而告饱，须劝乃更食。主人延客食胾，然后辩肴。
注：凡食肴，初脊辩于肩，至肩乃饱也。”
若君赐食则礼节益谨
《礼·玉藻》：“豆，去席尺。注：恐污席。若赐之食，而君客之，则命之祭，然后祭。注：祭敌体方得。先饭，辩尝羞，饮啜饮以利喉，非饮酒。以俟。若有尝羞者，则俟君之食，然后食。饭饮而俟。
君命之羞，羞近者，命之品遍也尝之，然后唯所欲。凡尝远食，必顺近食。”
按：今日会食，食远者，主人必推致之，不然客不远取。又，初尚一羹，主人不导客，客辄不先尝，犹古礼之遗。
侍食于尊长礼节
《礼·玉藻》：“侍食于先生，异爵者后祭先饭。注：若为尊者尝食。客祭，主人辞曰：‘不足祭也。’注：祭者，盛主人之馔。客飧，主人辞以疏。”
古将食罢最重飧礼
《礼·玉藻》：“侍食于君，君未覆手，不敢飧。”
按：覆手者，注云：“以手循口边肴粒，恐污着也。飧，谓用饮浇饭于器中也。礼食竟，更作三飧以劝，助令饱实，使不虚也。”又，《玉藻》：“侍食于先生。”“客飧。”疏云：“飧是已食饱。”饱犹美食，故作三飧，示仍欲食也。饱仍欲食，则食之美可知。由前解则飧助腹内饱实，由后解则兼以悦主人，是飧有为己为人二义也。
若食于敌体者主人失礼，客可不食而飧《礼·杂记》：“孔子食于少施氏而饱，少施氏食我以礼。
吾祭，作而辞曰：‘疏食不足祭也。’吾飧，作而辞曰：‘疏食也，不敢以伤吾子。’”《玉藻》：“孔子食于季氏，不辞，不食肉而飧。”疏：“凡礼食，先食胾、次食肴、乃至肩，至肩则饱，乃飧。不食肉而飧，乃主人不辞故也；不辞则失礼。”
《家语》云：“从主人也。主人不以礼，客不敢尽礼；主人尽礼，客不敢不尽礼也。”
按：今日食罢，恒对主人言食太饱，犹有飧之遗意，而祭礼之亡则久矣！
古食罢以酒漱口礼节
《曲礼》：“主人未辩，食肴未毕。客不虚口。”注：“虚口谓酳也。”疏：“食罢以酒**口曰酳。敌以上可不俟主人；主人恒让客，不自先饱；故客须俟主人辩，乃漱口也。”又，《仪礼》：“公食，大夫礼；宾卒食，会饭三饮。”注：“三漱浆也；食竟漱口也。”
按：《曲礼》：“客不虚口。”疏云：“谓食竟饮酒**口，使清洁及安食也。用浆曰漱，用酒曰酳。”然公食虽设酒优宾，不得用为酳，但以浆漱口而止也；若私客则可用酒酳。
按：今日食罢漱口，用清水而略温，太寒则激齿，不惟不以酒，亦不以浆，而古人不尔者。今则漱而吐之，古似漱而下之也，古盖以吐为不敬。
古食罢，彻馔情景
《曲礼》：“卒食，客自前跪，彻饮齐，注：齐，酱属也。卑客如此，敌则否。以授相者。主人替馔者。主人兴，起也。辞于客，不听自彻。
然后客坐。”是食于尊者之前，主人不听自彻，可复坐也。《玉藻》云：“君既食，又饭飧。饭飧者，三饭也。君既彻，执饭与酱，乃出授从者。”注：“授已之从者，食于尊者之前，当亲彻也。”
是主人益尊，听自彻，出授己之从者也。又，《玉藻》：“主人自置其酱，则客自彻之。”注：“敬主人也，彻奠于序端。”是食于敌平等者之家，主人敬客自尚食，故客亦自彻以敬主人，所谓礼因地异也。
古极重礼食不能食
《左传·宣十六年》：“王享有体荐，宴有折俎。”注：“半解其体而荐之，所以示共俭。”“折俎者，体解节折，升之于俎，物皆可食，所以示慈也。”
按：古者飨同享礼最盛，宴礼次之，示俭示慈，即《左传》所谓“飨以训恭俭，宴以示慈惠”也。示惠故可食，示俭不可食，犹大羹不调，用以祭神，礼益恭也。
古燕食共器，以手取饭
《曲礼》：“共食不饱。注：共，羹饭之大器。共饭不泽手。注：古礼。
饭以手，不用箸。毋抟饭，注：共器若以饭作抟，则多得不谦。毋放饭，疏：手就器中取饭，若粘着，不得拂放本器中。毋反鱼肉。注：同器食已，啮残不可反器中，为人秽。”然燕食如此，若礼食则不共器也。
古食时所忌，犯则不恭
《曲礼》：“毋流歠，注：饮也。大歠若流水嫌疾。毋咤食，注：若嫌薄。
毋啮骨，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，扬之使凉。饭黍毋以箸，嫌速，当以匕。毋嚃音踏。不嚼也，亦嫌速。羹，毋絮羹，加盐梅。毋歠醢。
为嫌淡。客絮奠，主人辞以不能烹；客歠醢，主人辞以窭。”
古食须释剑
《左传·哀十七年》：卫君召浑良夫食，“至。袒裘，不释剑而食。太子使牵以退，数之以三罪而杀之。”
按：古者剑不去身，独食时不脱则不敬，况又袒裘乎？然以此为罪，可见古威仪关系之重。
古礼食不共器，器之多少以爵秩而分《礼·礼器》：“上大夫八豆，下大夫六豆。”又，《乡饮酒》：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。”又，《左传·昭六年》：“季孙宿如晋。晋侯享之，有加笾。武子退，使行人告曰：‘得贶不过三献。今豆有加，下臣弗堪。’”是古礼专器而食，故器有多寡，因年爵而异也。
古贵人燕食，每食奏乐
《礼·檀弓》：“知悼子卒。未葬，平公饮酒，师旷李调侍，鼓钟。注：君食则乐。”是国君食时必奏乐也。又，《左传·哀十四年》：“左师每食，击钟。闻钟声，公曰：‘夫子将食。’既食，又奏。”是大臣食亦奏乐也。不惟食时奏，罢食亦奏。清时督抚提镇署外，辄有钟鼓楼，峙列东西，然日久成具文，只督抚出时鸣炮吹笛，食时无奏乐者。而边荒提镇衙署，建树威严，食时辄吹笛三声，擂鼓三声，俾市民闻知，俗所谓三吹三打，岂知仍成周遗意哉！
春秋时贵人尽肉食
《左传·襄二十八年》：“公膳，日双鸡，饔人窃更之以鹜。
御者知之，则去其肉，而以其洎馈。子雅、子尾怒。”注：“谓公家供卿大夫之常膳，是不宴会常食，亦肉也。”又，《左传·庄十年》：“齐师伐我，公将战，曹刿请见。其乡人曰：‘肉食者谋之，又何间焉？’刿曰：‘肉食者鄙，未能远谋。’”又，《昭公四年》：“肉食之禄，冰皆与焉。”又，《说苑》：“晋献公时，有祖朝者上书，公使告之曰：‘肉食者已虑之矣。’”是可见公家皆肉食，故以肉食为代表公卿之名词也。
食时祭先礼节
《礼·内则》：“君赐食，命之祭，然后祭。”《玉藻》：“后祭先饭。”《论语》：“虽蔬食菜羹，必祭必齐如也。”《左传·襄二十八年》：“叔孙穆子食庆封，庆封泛祭，穆子不悦。”注：“食有祭，示有所先也。泛祭，远散所祭，不共。”故穆子恶之。
然则祭亦有礼节，远散所祭则失礼。似将祭品置于食案，不以器盛。
今农家飨南亩食于野者，将食必先以勺酌饭洒之，犹周礼之遗。而士大夫则否，孔子曰：“礼失求诸野。”岂不然欤！
古食器类别：载食器、造食器、取食器。箸尚不重《周礼·天官》：“笾人掌四笾之实。”“醢人掌四豆之实。”
又，《左传》：“染指于鼎。”《论语》：“一箪食，一瓢饮。”
《说苑》：“鲁有俭者，瓦鬲煮食而美，盛之土，以进孔子，孔子如受大牢之礼。弟子曰：‘瓦甂，陋器也；煮食，薄膳也。
先生何喜如是乎？’”又，《考工记》：“夫人享诸侯，案十有二寸。”是皆载食之器也。笾与箪皆竹制，豆则木制，鼎则金，瓢则瓠。以鼎为最贵，子路所谓“吾亲殁之后，南仕于楚，累茵而坐，列鼎而食”也。以瓢为最俭，庄子所谓“剖之以为瓢”也。又，《礼运》疏：“中古之时，虽有火化，未有釜甑。”釜甑与鬲皆造食之器。又，《曲礼》：“饭黍，毋以箸。”《易》：“不丧匕鬯。”《考工记》：“梓人为饮器，勺一升。”《汉书·礼乐志》：“勺椒浆。”勺者，酌浆而饮之也；匕者，载食；箸者，挟食；皆取食之器也。又，《曲礼》：“羹之有菜者用木夹，无菜者不用木夹。”
木夹者，箸也。是周时箸尚不要也。
周时以鱼、稻、黍为美食
《论语》：“食夫稻，衣夫锦，于汝安乎？”《孟子》曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”夫以鱼与熊掌并称，其贵重可知。又，《汉书·地理志》：“吴楚之民食鱼、稻。”盖鱼、稻皆产于水乡，而中原少水，虽有而不多，然吴楚之民皆食之，“志”之正异之也。又，《诗·小雅》：“其饣襄伊黍。”注云：“丰年虽农人亦得食黍。”
可见黍之贵重，田家不常食。
周穷民至食蒺藜实
《说苑》：“由侍二亲之时，常食藜藿之实。”又。“晋献公谓东郭民祖朝曰：‘食肉者已虑之矣，藿食者尚何与焉？’”
又，《庄子》：“孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁。”
按：糁者，《说文》：“以米和羹也。”不糁者，言只有藜而无米也。又按，《说苑》：“晋平公布蒺藜于庭，师旷行则刺足，伏则刺膝，仰天叹曰：‘夫殿庭非生藜藿之地！’”由此证之，藿食藜羹，皆以蒺藜实为之，子路所食者是也。但以蒺藜为米煮食之乎，抑舂其实为粉和粟米食之，因后世久不食此，故其详亦无从揣测也。
又按：蒺藜皆旅生，无艺之者，性恶雨喜旱。旱年五谷焦枯，独蒺藜益肥茂，沿阡陌蔓生，实累累坚实有粉，固可食也。古荒地多，此物益盛，穷民值歉岁多收食之，故晋公以藿食为穷民之代名词。
今则视为恶草，虽遇荒年，无知其可食者，故备论之。
周时已普食百菜
《诗·豳风》：“七月烹葵及菽。”又，《仪礼·士虞礼》：“夏秋用生葵。”又，《列女传》：“漆室女曰：‘昔晋客舍吾家，系马园中，马佚驰走，践吾葵，使我终岁不食葵。’”
按：王祯《农书》：“葵为百菜之主，备四时之馔。”又，《左传·成十七年》：“鲍庄子之知不如葵，葵犹能卫其足。”夫叶能卫足，又四时可食，则今日之百菜也。或名曰菘，所谓秋末晚菘也。
古食盐种类之多，而以虎形为尤奇《周礼·天官·盐人》：“祭祀，供其苦盐、散盐；宾客，供其形盐、散盐；王之膳羞，供饴盐。”注：“苦盐，出于池，盐为颗，不湅治味苦。散盐即末盐。”又，《天官·笾人》：“朝事之笾，其实形盐。”注：“形盐，筑盐为虎形也。”
按：苦盐出于盐池，今河东盐池所出者是也；散盐者，今海盐或井盐，碎为粉者是也；形盐者，即《左传·僖三十年》所谓“盐虎形”者是也。原以供宾客，礼场用之，取其美观，今则无矣。
周时男女及小儿食盐量数
《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
按：小儿食盐少于大人宜也，至妇人少于男子则不可解，岂古妇人食量，较男子减少几及半乎？不然胡食盐量数，相差若是？
古食盐，防身肿
《管子》：“无盐则肿。”又，“民恶食而无盐则肿。”
按：五味辛苦酸甘，皆可不食，独不食盐则身肿生毛，至今犹然。
故中国古人，于食盐法发明最早。《说文》云：“夙沙初作煮海盐。”
考宿沙尚在五帝前，至春秋已数千年。管子治齐，煮海为盐，富擅天下。
故穷究盐之利害，俾民知不食则肿，而恶食者肿尤甚也。
周食狗之剧，且以祭神
《月令》：“天子乃以犬尝稻。以犬尝麻，先荐寝庙。”
《周礼》：“供其犬牲。”又，《礼·内则》：“狗去肾。”“狗赤股无毛而躁臊。音骚。”又，《史记·聂政传》：“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳。”又，《荆轲传》：“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”夫至以屠狗为专业，则当时社会食狗之风尚可知矣。
汉时食麦饭，以葱为菜
《后汉·冯异传》：“仓卒无蒌亭麦饭。”又，《高士传》：“阴就请井丹，设麦饭葱菜。”
按：今日为麦饭者，皆取将熟之麦而实未坚实者，煮以为饭，香嫩可口，无以干麦为之者。光武过滹沱时当十月，则无鲜麦，而亦为之者，可见古人常以麦实为饭，与粟等也。葱菜者，咸葱为菜以下饭也。
汉时仍贵黍，常炊黍饷客
周时黍稷用以祀神。《论语》：“子路拱而立，杀鸡为黍而食之。”是以黍饷客也。《后汉·庞公传》注：“司马德操尝诣德公，值其渡沔上先人墓，德操径入其堂，呼德公妻子，使速作黍。”又，《三国志》注：“钟茂尝诣姊，姊为杀鸡炊黍，而不留也。”是至汉时仍以黍饷客，则黍之贵于常食可知。
汉时烧饼贩子
《三国志》注：“赵岐遭家祸，诣北海贩胡饼。孙宾硕过市，疑其非常人，问曰：‘自有饼耶？贩之耶？’岐曰：‘贩之。’”
按：胡饼者，即今日之烧饼。贩饼即叫卖于市者也，汉已与今同。
汉时食品繁于古
《汉书·孔光传》：“太师入省中用杖，赐餐十七物。”师古曰：“食具有十七种物。”
按：周时虽大宴飨，食品不过数种。兹有十七种之多，较周时已进步矣。
汉时食器，箸最要
其盛食之器，据《汉书·主父偃传》：“丈夫生不五鼎食，死则五鼎烹耳！”张晏曰：“五鼎食，牛、羊、豕、鱼、麋也。”
又，《霍后传》：“许后五日一朝皇太后于长乐宫，亲奉案上食。”
又，《史记·张耳传》：“敖自持案上食，礼恭甚。”又，《后汉·梁鸿传》：“妻为具食，不敢仰视，举案齐眉。”《三国志·魏武传》：“及欢悦大笑，至以头没柸案中，肴膳沾污巾帻。”
按：柸者，碗也。案者，上食所用，四边有矮墙，下有矮足。《公羊传》：“睋而刻其板。”板即案也，用以敛食器。今朝鲜人款客，席地坐，食时宾主各一案，犹古制也。今中国人上食之案，有墙无足，只上食用之，食时则否，因不席地坐也。
其取食之器，《史记·留侯世家》：“臣请借前箸为大王筹之。”又，《周亚夫传》：“上召亚夫赐食。独置大胾，无切肉，又不置箸。亚夫心不平，顾谓尚食取箸。”又，《三国志·刘先主传》：“先主方食，失匕箸。”
按：周时食用箸甚少，至以手奉饭。汉则无不用箸，观亚夫顾尚食不索他器，独索箸，可知其重矣。若今日则箸尤要也。
汉食时忌后饱
《汉书·哀帝纪》：“及赐食于前，后饱。起下，袜系解，帝由此以中山王为不能。”
按：今日子弟赴宴，父母亦辄以后饱为戒，后饱令人疑贪食，古人尤重。
汉时炊饭已用箄蒸
《世说》：“宾客诣陈太丘，宿。太丘使元方、季方炊。
客与太丘论议，二人俱委而窃听，炊忘着箄，饭落釜中。太丘问：‘饭何不馏？’元方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃具窃听，炊忘着箄，今饭成糜。’”
按：《说文》：“馏，饭气蒸也。”由此可证汉时炊饭之法与今时同，即以米置釜煮之，再以笊篦捞出，置箄上蒸之。元方等忘着箄，及既觉知，已成糜矣。糜与粥不同，粥米少而稀，糜则浓厚也。
汉魏晋之豆粥、粟粥
《后汉·冯异传》：“光武至饶阳无蒌亭，异上豆粥。”《汉书·公孙弘传》：“食一肉，脱粟之饭。”《世说》：“石崇为客作豆粥，咄嗟便办。”“许允为魏明帝见收，举家号哭。允妇曰：‘勿忧！作粟粥待。’顷之允至。”
按：北方少稻，人常食者曰谷，谷即粟。脱粟者，言去壳不精凿也，即今之小米也。
晋时仍不共器食
《世说》：“顾荣在洛阳，尝应人请，觉行炙尚食者人有欲炙之色，因辍已施焉。”夫辍己而与他人，则不共器可知，否则不便专主如此也。
六朝时食饭多用漆器
六朝时已有瓷器。《齐民要术·合面脂法》云“以绵滤着瓷漆盏中”是其证。然瓷器盖甚寡，多用漆器。《齐民要术·种漆》云：“凡漆器，送客之后，须以水净洗，置床薄上，于日中晒之使干，则坚牢耐久。若不即洗，盐醋浸润，气彻则皱，器便坏矣。”
观此，是六朝时食饭皆用漆器也。又，《种榆》云：“十年之后，镟作魁、碗、瓶、榼、器皿。”又以证漆器皆以榆木旋成也。
晋时贵人以五盘碗为俭食
《世说》：“殷仲堪既为荆州，值水俭食，尝五碗盘，外无馀肴。”夫肴至五碗五盘，下饭亦足矣，而犹以为俭，甚矣，晋人之奢！
晋人已食韭菜花
《世说》：“石崇饭客，恒冬天得韭蓱。”
按：此即今日之咸韭花也。七月采之，加以姜瓜，捣为泥，渍以盐，过秋开瓮，馨香扑鼻。而晋人则食新制者，观其合麦苗、韭根捣之。因冬月韭无叶，而麦则有苗，可伪韭叶，加韭根复有韭味，纯食鲜者，与今法异矣。
唐贵人犹以鼎食
《明皇杂录》：“李适之既贵且豪，常列鼎于前，以备膳羞。
一日，庭中鼎跃出相斗，耳足皆落，明日适之罢知政事。”
唐人鬻饼状况
《任氏传》：“行及里门，门扁未发，旁有胡人鬻饼之舍，方张炭炽炉，暂往栖止。”
按：此即今日之烧饼。张炭炽炉，即今日烧饼炉之状况也。
唐时已不食狗
《汉书·樊哙传》：“以屠狗为事。”师古曰：“时人食狗亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”
按：自六朝以来，不见有以屠狗为业者，然不敢确定其无有。
独师古此注，惧读者不明，故曰“时人食狗与羊豕同”云云，可见唐时已不屠狗而食矣。至乡曲偷狗盗鸡、私鬻狗肉者，虽至今不免也。
宋时食品之种类
《老学庵笔记》：“集英殿宴金国人使九盏：第一，肉咸豉；第二，燥肉双下角子；第三，莲花肉油饼骨头；第四，白肉胡饼；第五，群仙炙太平毕罗；第六，假团鱼；第七，奈花索粉；第八，假沙鱼；第九，水饣卞咸豉旋鲊瓜姜。看食枣、锢子膸饼、白胡饼、饣睘饼。”
按：今去南宋时七百年耳，其馔品无一与今同者，而假团鱼、假沙鱼尤不可解。既无其物，何必假者？且宴外使，必系盛馔，而只九盏，今普通朋友宴会，尚不只此，亦足以观世变矣。
周以来饮酒状况，造酒之法
《周礼·天官》：“酒正，掌酒之政令，以式法授酒材。”又，《月令》：“孟冬，乃命大酋：秫稻必齐，曲蘖必时，湛饣喜必洁，水泉必香，陶器必良，火齐杜云：同粢必得。”皆所谓酒材，授者以其法授酒人也。
按：秫者，今之高粱，北方以其米酿白酒，俗所谓烧酒也。饣喜者，黍与黏稻；湛饣喜者，煮稻黍为糜，俟凉再加曲蘖，盛以瓿而酿之也。
今南方用稻，北方用黍，黍酒色黄，俗曰黄酒，而其法周时皆有之。
古酿酒未熟既熟之识别
《周礼·天官·酒正》：“辨五齐汉·杜子春：读同粢，郑司农：读若剂。
之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。”
按：此“齐”应依杜读为“粢”。粢者，黍米。言始酿米泛起，继而滓汁相将，有若醴然；继而盎然大泛，成缇色矣，缇者，黄赤相间也；终而齐沉汁清，酒成熟矣。五者皆酿酒之识验。旧注谓祭祀不尚味，贵多品，若五齐为五种酒者，误也。
周时酒名
《天官·酒正》：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”
按：事酒者，有事于祭祀，执事者得饮之，常用之酒也。昔者，久也，今所谓陈酒也。清者，藏之过久，无几微渣滓，色愈澄味愈烈也。
周时无烧酒
按：五齐之试验及所谓湛饣喜，皆今时以黍为糜，加曲蘖酿酒法，故屡以清浊及滓汁浮沉为辨。若烧酒则全恃蒸气，故其色白。唐李白诗云：“呼童烹鸡酌白酒。”是唐时已有烧酒也，惟不知始于何时。
考《吴志·韦曜传》：“或密赐茶荈以当酒。”茶色黄，故可当酒。
是三国时仍无白酒也。
周时饮料之多
《天官·浆人》：“掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏。”
按：浆者，以水煮米，米汁相载，即俗所谓米汤也。醴者，甜酒，以黍糜酿之，少加曲糵，酿数日榨出即味甘，今所谓甜黄酒，即古之醴。
凉者，冰水。医者，梅浆二者，即今之酸梅汤，而镇以冰块也。酏者，饴也，即今所谓饧，和以水而饮之也。五者醴与凉、医，今皆有。
浆与饴专作为饮料者，少也。
周以冰保持食味状况
《周礼·天官·凌人》：“春始治鉴，凡外内饔之膳羞，鉴焉，凡酒、浆之酒醴亦如之。”
按：鉴者，注云：“如甀，大口，以盛冰，置食于中，以御温气，使不腐也。”今都会夏日有冰之地仍如此，而开始于周，可谓久矣。
周时卖浆者独多
《庄子》：“吾尝食于十浆，而五浆先馈。”又，《信陵君传》：“薛公藏于卖浆家。”
按：十浆者，注云：“十家并卖浆也。”先馈者，皆先馈进于己，今所谓竞卖也。周时载记不见有卖他食物者，而卖浆者独多。浆者，饮料，古无茶，似以此供过客行旅之用也。
周时以酒为刑，至晋犹然
《周礼·地官·闾胥》：“凡事，掌其比，觵挞罚之事。”注：“乡饮酒有失礼者，则罚以觵酒，重则挞之。”
按：觵者，盛酒之器，轻则饮以酒，重则挞以鞭。然则罚饮亦刑之一也。又，《世说》：“谢奕作剡令，有一老翁犯法，谢以醇酒罚之。”是晋时亦以酒为罚也。
古君臣有过，皆可罚以酒
《檀弓》：“知悼子卒，未葬。平公饮酒，师旷、李调侍，鼓钟。杜蒉自外来，闻钟声，曰：‘安在？’曰：‘在寝。’杜蒉入寝，历阶而升，酌，曰：‘旷饮斯！’又酌，曰：‘调饮斯！’又酌，堂上北面坐饮之，降，趋而出。平公呼而进之，曰：‘蒉！曩者尔心或开予，是以不与尔言。尔饮旷何也？’曰：‘子卯不乐。知悼子在堂，斯其为子卯也大矣！旷也，太师也，不以诏，告也。是以饮之也。’‘尔饮调何也？’曰：‘调也，君之亵臣也。为一饮一食，亡君之疾，是以饮之也。’‘尔饮何也？’曰：‘蒉也，宰夫也，非刀匕是供，又敢与知防，是以饮之也。’平公曰：‘寡人亦有过焉，酌而饮寡人！’杜蒉洗而扬觯。公谓侍者曰：‘如我死，则必勿废斯爵也。’”又，《晏子春秋》：“景公惭焉，举觞自罚。”又，《淮南子》：“魏文侯觞诸大夫于阳曲，饮酒酣，文侯喟然叹曰：‘吾独无豫让为臣乎！’蹇车举白而进之，曰：‘请浮君，罚也。’”是君有过，可罚以酒也。又，《晏子春秋》：“景公饮酒，田桓子侍，望见晏子，复于公曰：‘晏子衣缁布之衣，麋鹿之裘，乘栈轸之车，而驾驽马，是隐君赐也。
请浮晏子。’公曰：‘诺！’晏子坐，酌者奉觞而进之曰：‘君命浮子。’”是臣有过，亦以酒为罚也。夫酒者，人所喜饮，而以是为罚，且以酒代刑，倘遇嗜饮者，不愈得意乎！然其风至今未已，此等习惯殊不可解已。
周时卖酒即悬旗帜，而量酒则以升概《韩非子》：“宋人有酤酒卖酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售，酒酸。怪其故，问长者杨倩。
倩曰：‘汝狗猛也，人畏焉。或令孺子怀钱挈壶瓮而往酤，而狗迓而龁之，此所以不售也。’”
按：悬帜甚高者，欲使人望而知为酒家也。升者，所以量酒。概者，横木，过升口即知酒满与否也。今以斗量豆米者犹用之，谓之斗概。
而古之量酒者亦用之，今则否矣。
古礼酒必和以水
《礼·玉藻》：“凡尊，必尚玄酒。”“惟飨野人皆酒。”
注：尊尚玄酒，“不忘古也。”野人不得依古礼，故有酒无水。
按：此亦犹“大羹不和”之意，敬之至也。对野人无所用其敬，反得饮醇酒，此等古礼，于人情不适，故自汉以后，无行之者。
古饮时安放尊壶规矩
《礼·少仪》：“尊壶者面其鼻。”又，《玉藻》：“惟君面尊。”
注：“面尊者，尊鼻向君，君宴臣专其恩惠。若两楹相见，尊鼻向两楹间，在宾主之间夹之，不得专向君也。”
按：两楹相见者，两国之君见于两楹之间，堂之正中也。既有两君，故尊鼻不得专向国君。
古酒尊多以角制
《诗》曰：“酌彼兕觥。”《左传》：“觞曲沃人。”《礼》：“扬觯。”皆酒尊也，而皆从角。今角尊犹有存者，底敛口哆，径约三寸余，上有华纹，其遗制也。
古盛酒多用皮壶
扬雄《酒箴》：“自用如此，不如鸱夷。鸱夷滑稽，腹大如壶，昼日盛酒，人复夜酤，常为国器，托于属车。”又，《史记》：“夫差怒，盛以鸱夷投之江中。”
按：鸱夷，制以皮，腹大、口小、形扁，用以盛酒，旅行携之，挂于车箱，无震宕撞碎失酒之患，今出行携酒者仍用之，故子云云“托于属车”也。至夫差以鸱夷盛子胥尸，不过形较大耳，殆如今之酒篓矣。
汉人之赛酒多少须平均
《史记·灌夫传》：“夫与长乐卫尉窦甫饮，轻重不得，不平。
夫醉，搏甫。”
按：此必卫尉饮少，不肯再饮，而灌夫饮多，故云不得其平，恚而搏之也。今饮者犹然，俗名曰对钟，其黠者骗他人先饮，己则不饮。
灌夫之用武，想亦如此也。
汉时贵人恃势不肯多饮
《史记·魏其侯传》：“灌夫起行酒，至武安，武安膝席曰：‘不能满觞。’夫怒，因嘻笑曰：‘将军贵人也，毕之！’时武安不肯。”
按：古人跪坐，以臀压足，故两膝外向。若致敬于人，身直竖则膝着席，故谓之膝席。然人为我酌酒，应避席伏。武安恃势，只膝席，又声言不能满觞，傲极矣，故夫不悦，而责其毕饮也。
汉人行酒时礼节
《史记·魏其侯传》：“武安起为寿，坐皆避席伏。已，魏其侯为寿，独故人避席，馀皆半膝席。灌夫不悦。”
按：是时武安为相，起为寿者，为斟酒毕饮，以祝寿为名，今所谓敬酒也。避席伏者，言离坐席而伏于地也。今为人行酒，人起立离坐致敬。古人不尔者，因席地坐，起立反不恭也。人以丞相故，皆避席伏，示不敢当。魏其侯亦曾为丞相，则避席者少，膝席者多。
膝席较避席傲多矣，夫感世态炎凉，故不悦也。细读此文，汉时士夫酬酢状况，有如目睹。
古饮酒一饮须一杯，不尽则有罚
《汉书·叙传》：“赵、李诸侍中皆引满举白。”孟康云：“举白，见验饮酒尽不也。”即今日饮罢倒杯示人，以见其尽也。
师古曰：“一说，白者，罚爵之名也。饮有不尽者，则以此爵罚之。魏文侯与大夫饮酒，令曰：‘不釂音醮，饮酒尽也。者，浮以大白。’”然则古饮酒一饮须尽一杯，否则受罚，自周末已然，不似今人之可徐饮也。
古少者与长者饮，亦一饮一杯但有后先《礼·曲礼》：“长者举未釂，少者不敢饮。”
按：此益足证古人饮酒，一饮须尽一杯，不然长者尊未尽，少者先尽，则不恭矣。若如今日习惯可徐徐饮之，则长者之尽爵须时，少者永俟之不敢饮，则不合矣。釂，《说文》云：“饮酒尽也。”
唐时仍一饮一杯，故有酒巡
张说《虬髯客传》：“酒既巡。”《博异记》：“食毕命酒，才一巡。”王建诗：“劝酒不依巡。”黄辉诗：“玉烛抽看记饮巡。”
巡者，遍也。依次尽爵，遍饮为一巡。盖一人饮讫，再及一人，非若今日之一齐干杯。是以《灵应传》云：“酒至贵主。”《集异记》云：“酒至溪神。”《摭异记》云：“上为临淄王时，游昆明池，会诸豪家子饮，酒及于上。”夫日至曰及，则依次也。依次则一饮一杯，非若今日之可任意也。后又读任蕃《梦游录》：“见五六人方宴饮，酒至紫衣、至白面年少、至黑衣、至绿衣、至黑衣胡人、至张妻。”叙饮状尤悉，愈足证前说之不谬。
汉魏人之闹酒与今同
《史记·游侠传》：“郭解姊子负解之势，与人饮，使之釂。
非其任，强灌之。”又：“陈遵招人饮，投辖井中不使去，至登堂拜太夫人而逃。”又，《吴志·韦曜传》：“皓每宴飨，坐无能否，率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。”观此则汉时酗酒之风，比今尤烈也。
唐凡宴饮皆设酒纠掌罚筹
《玉泉子》：“昨日坡下郎官集送某官出牧湖州，饮饯邮亭，人客甚众。有仓部白员外末至，崔骈郎中作录事下筹。白自以卑秩，人乘凌竞，更固辞。上次酌四大器，白连饮三器。”又，“崔郢为京兆尹，三司使在永达亭子宴丞郎，崔乘醉突饮，众人皆延之。时谯公夏侯孜为户部使，问曰：‘尹曾任给舍否？’崔曰：‘无。’公曰：‘若不曾历给舍，尹不合冲丞郎宴。’命酒纠来，要下筹，且吃罚爵，取三大器物，引满饮之。”
按：杜诗云：“罚筹如猬毛。”筹，盖酒纠掌之。酒纠即录事，专司觞政，凡遇应罚者，皆酒纠执行。故皇甫嵩《醉乡日月》云：“欢之征有十三，录事貌毅而法峻，八也。”此尤足征凡宴饮必设录事以司觞政。录事貌庄罚严，不徇私，故欢乐也。又，郑哲才《鬼记》：“翘翘时为录事，独下一筹，罚蔡家娘子。”是虽女郎宴会，亦有录事司罚筹也。
汉行酒不用侍从
《史记·魏其侯传》：“魏其侯为寿。”又，“武安起为寿。”“灌夫起行酒。”
按：为寿者特敬人酒，宜自斟，灌夫亦客，乃自行酒。又，《后汉·马武传》：“世祖见之甚悦，每劳飨诸将，武辄起斟酌于前，世祖以为欢。”是君臣宴会，亦自起行酒也。
古至尊亦行酒
《吴志·虞翻传》：“权既为吴王，欢宴之末，自起行酒，翻伏地阳醉，不持。权去，翻起坐。权于是大怒，手剑欲击之。”
时权为吴君已二十余年，以如是尊位，君臣宴会犹自起行酒，可见古人酒礼至为郑重。故虞翻阳醉，伺权去而又起坐，以示不醉，致权怒也。
汉时禁三人以上饮酒
《汉书·文帝纪》：“赐大酺五日。”文颖曰：“汉律：三人以上无故群饮酒，罚金四两。”文帝施恩于民，使民得酤酒，五日以内可群饮也。
宋时主人劝酒必冠带
《老学庵笔记》：“前辈置酒饮客，终席不褫带，后稍废，然犹以冠带劝酬。”
按：劝酒，欢燕事耳，而犹必冠带。赵宋时士夫威仪，犹敦谨如此。
古皇帝临幸臣家，必为君具酒食，至唐犹然《史记·卫皇后传》：“上袚霸上还，过平阳公主。……既饮，讴者进。”又，《东方朔传》：“帝过馆陶公主，主亲上食奉觞。”
又，《世说》：“晋武帝尝降王武子家，武子供馔，并用琉璃器，食蒸豚肥美，异于常味。”又，《大唐新语》：“房玄龄避位归第，时大旱，太宗将幸芙蓉园观风俗。玄龄敕其子亟洒扫具馔，曰：‘乘舆必至。’既而，帝果幸其第，载入宫。”
按：后世人主过臣第，既无宿设，仓卒具馔，必俭而不恭矣。
即能丰美，而非饭时，犹不敬也。而古人不尔者，似当时以饮馔为一定礼节，不然玄龄胡为亟敕其子哉！此等习惯，宋以后即不见，盖君威日尊，上下之情日益悬隔，此亦其一端也。
晋时迁官，往贺者皆款以酒食
《世说》：“羊曼拜丹阳尹，客来早者，并得佳设。日晏渐罄，不复及精，随客早晚，不问贵贱。羊固拜临海，竟日皆美供。
虽晚至，亦获盛馔。”
按：今日贺人迁擢，无有具食者，只婚嫁有之。疑晋时贺人迁官，其周旋礼节，与今贺婚嫁同也。
古食时不饮酒，食后饮酒，唐宋犹然今日宴会，皆先饮酒后食，古则与今正相反。观《曲礼》及《弟子职》、魏晋传记，载食事甚多，而皆不及酒，其饮酒者皆非食时。
如《世说》：“晋武帝幸王武子家，武子设蒸豚盛馔”。而不言饮何酒。又如：“王恭欲请江卢奴为长史，晨往诣江，江犹在帐中。王坐，不敢即言。良久乃得及，江不应。直唤人取酒，自饮一碗，又不与王。王且笑且言：‘那得独饮？’江曰：‘卿亦复须耶？’”他纪饮酒事尚多，而皆非食时。
此等习惯，至唐宋犹然。段成式《诺皋记·许汉阳传》：“食讫命酒。”又，《虬髯客传》：“公访虬髯，对馔讫，陈女乐二十人，列奏于前，食毕，行酒。”又，《宣室志》：“既设馔共食，食竟，饮酒。”《灵鬼志》：“食毕，命酒。”又，徐嶷《物怪录》：“六七人共食，食毕，命酒欢饮。”又，段成式《异疾志》：“烹鸡设食。食毕，贳酒欲饮。”是唐时宴会皆食后饮酒，若今之食后饮茶。《老学庵笔记》记政和时宴北使，共九盏，每盏盛何食，皆一一详载，而亦无酒。夫宴外国使，必盛设矣。
倘有酒必与馔名并详，而竟不及，以是证宋时饮食次序仍不与今同也。
历代饮食时席地，用床、用桌之状况此等状况，可分三期：自汉以前席地坐，即席地食，如《弟子职》所谓“坐必尽席”者，因不尽席则去食太远也。又曰：“亦有据膝，毋有隐肘。”注：“隐肘则身太伏，太伏则失仪矣。”凡此皆席地食之证。此一期也。自汉末至五代多坐床，食时即置饮食于床。段成式《剑侠传》：“遂揖客入宴，升床当席而坐，二少年列坐两旁，陈列品味。”又，《虬髯客传》：“行次灵石旅舍，既设床，烹羊肉且熟，遂环坐，食羊肉。”又，《墨昆仑传·附记》：“彭博通尝会饮，日暝。独持两床，降阶就月，酒俎之类，略无倾泻。”又，孙《幻异志》：“板桥三娘子先起点灯，置新作烧饼于食**。”又，《五灯会元》：“奉化趯倒餐床。”
盖自唐以前，即置食物于坐**，唐末五代时，别有食床，略如今之矮方桌，此一期也。至北宋，高座行，有椅子、杌子，因又有桌子。
俱见后。其饮食时置列状况，遂与今同，此又一期也。