考評的當天早上，下起了入冬後的第一場雪。冰碴瀉到街麵，很快溶成了黑綠色的鹵汁。萬唐居這側的磚路陡斜起翹，院裏又是坑坑坎坎的土道，枯葉落在泥淖裏，像是打了一半的棗糕。眼瞅門臉變成堰塞湖了，楊越鈞急忙調店員在胡同口清積水，墊磚塊。百匯伸手朝屋外試了試，說：“按這勢頭再下一個鍾點，領導幹脆改視察防汛防澇得了。”後來齊書記托熟人捎來一句話：“情況有變，上麵說這次不看前廳就餐環境，直接進後廚，檢視製作工藝。”百匯又說：“萬唐居在市裏，果然有人。”
齊書記一邊把領導往操作間引，一邊介紹：“這位是市委辦公廳的肖主任，那位是區裏分管食品衛生的車區長，還有二服局局長丁鐵峰。”完後，他特意挽過來一位小腳老太太，說是宣武飲食公司黨委書記兼總經理，叫高玉英。百匯說，他爸提起過她，從前是董必武的秘書。
肖主任對楊越鈞一個人講：“你店裏那些破桌子，是不是該換一換了。道林新砌了青石高台，拓路基，區長有光，親自題匾，那是什麽陣仗。這次若真將環評算進考察項裏，你豈不要先折一陣？”老人說：“我們的匾是溥傑先生真跡，多少年沒動過，前廳可是上好老榆木刨的桌麵，結實，耐熱。”肖主任笑著回過身，帶人從初加工開始看，百匯掉頭就往他的崗位上趕。
這幾位是有備而來，別說解凍池和雙通調料台，連木柄手鉤、鋼碼鬥和竹籠連蓋，都要親手摸過才算數，肖主任中途還蹲下去看排水溝。
“我在頭灶，二灶是大徒弟馮炳閣做條貨和煮湯用的，三四灶是給速火菜留的，後麵幾個灶眼的分工也很明確。”進入演示環節，楊越鈞穩穩紮紮地，好像真給他一支隊伍去防汛，也不難。“重新布局的大廚房，每個區域都實行了國外的海灣式排列法，最大限度利用儲藏區的空間，從熱菜間到出菜口的流動線，清晰順暢。”