在南渡以後，南宋鬥茶的風習既以衰歇，借此好賭善博的狂熱，漸趨冷靜，人們終於明白了上好綠茶的色澤，還是以青白、青翠為上，茶湯滋味以甘滑為佳。
明代萬曆年間，沈德符在《萬曆野獲編補遺》中記載：“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。”文震亨在《長物誌》裏這樣寫道：“吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。”吾朝，是指明朝。在明代引以為尚的瀹泡法，能夠泡出茶的真味、真香，一瀹便啜，操作簡單而又方便，自然區別於唐宋前人的煎茶與點茶。但是，“遂開千古茗飲之宗”的評價，若從飲茶的發展曆史來看，著實有些誇大其詞了。
如果仔細梳理一下中國的飲茶曆史，我們便會發現，茶葉的“一瀹便啜”，在唐代業已出現。陸羽在《茶經》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”痷茶，即是以水泡茶。“瓶缶”在古代泛指食器、水器。缶即是罌，《漢書》中《韓信傳》的顏注道：“罌缶，謂瓶之大腹小口者。”在《急就篇》又注曰：“壺，圓器也，腹大而有莖。”如同我們今天看到的鼻煙壺等，明明是瓶的模樣，卻仍習慣稱之為壺。在我們的當代生活中，偶然一瞥的名物變遷，從這些古風猶存的案頭小器，仍可覓到一些端倪。可見，古代的瓶、缶、罌、壺，作為盛水器時，它們之間並沒有嚴格的區分。三國時《廣雅》記載的“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”文中的“瓷器”，大概就是《茶經》記載的“瓶缶”。而此“瓶缶”，也是蘇廙《十六湯品》中諺曰的“茶瓶用瓦”。由以上可知，無論是瓷器中的“以湯澆覆之”，還是瓶缶中的“以湯沃焉”，從操作上來看，都是先置茶、後注水，看似是點茶的前身，但從本質上審視，其實皆從屬於瀹泡法的範疇。