在南渡以後，南宋鬥茶的風習既以衰歇，借此好賭善博的狂熱，漸趨冷靜，人們終於明白了上好綠茶的色澤，還是以青白、青翠為上，茶湯滋味以甘滑為佳。
明代萬曆年間，沈德符在《萬曆野獲編補遺》中記載：“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。”文震亨在《長物誌》裏這樣寫道：“吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。”吾朝，是指明朝。在明代引以為尚的瀹泡法，能夠泡出茶的真味、真香，一瀹便啜，操作簡單而又方便，自然區別於唐宋前人的煎茶與點茶。但是，“遂開千古茗飲之宗”的評價，若從飲茶的發展曆史來看，著實有些誇大其詞了。
如果仔細梳理一下中國的飲茶曆史，我們便會發現，茶葉的“一瀹便啜”，在唐代業已出現。陸羽在《茶經》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”痷茶，即是以水泡茶。“瓶缶”在古代泛指食器、水器。缶即是罌，《漢書》中《韓信傳》的顏注道：“罌缶，謂瓶之大腹小口者。”在《急就篇》又注曰：“壺，圓器也，腹大而有莖。”如同我們今天看到的鼻煙壺等，明明是瓶的模樣，卻仍習慣稱之為壺。在我們的當代生活中，偶然一瞥的名物變遷，從這些古風猶存的案頭小器，仍可覓到一些端倪。可見，古代的瓶、缶、罌、壺，作為盛水器時，它們之間並沒有嚴格的區分。三國時《廣雅》記載的“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”文中的“瓷器”，大概就是《茶經》記載的“瓶缶”。而此“瓶缶”，也是蘇廙《十六湯品》中諺曰的“茶瓶用瓦”。由以上可知，無論是瓷器中的“以湯澆覆之”，還是瓶缶中的“以湯沃焉”，從操作上來看，都是先置茶、後注水，看似是點茶的前身，但從本質上審視，其實皆從屬於瀹泡法的範疇。
唐代卵形瓶缶 美國芝加哥藝術學院藏
宋代兔毫建盞
從五代至宋代的點茶，出於欣賞湯花的需要，此前的瓶缶，相應地改造成為湯瓶，茶甌也演化成為茶盞。尤其是經過蔡襄的規範、推動，通過宋徽宗的拔高、鼓吹，此後的所點之茶，開始偏重鬥茶的色澤與湯花的純白。從此，宋代的鬥茶發展之路，漸漸有些劍走偏鋒，走向狂熱、畸形的誇奢鬥富，甚至淪為轟轟烈烈的以茶賭博。當茗戰隱約蛻變為有錢、有閑階層的賭博遊戲之後，茶器自然就變成了越發講究精致的“賭具”。人間萬事，無論它表麵是如何的詩情畫意，隻要違背了自然常理與事物天性，都將會行之不遠。宋代點茶的消亡、隱去，亦是如此。試想，假若點茶不需要突出或不鬥茶色、不去精鑒關鍵的咬盞，那麽，就不需要擊拂、攪拌用的茶匙或茶筅，也不需要襯托茶色之白的黑盞，此時的“點茶”，就會與茶的瀹泡法幾無分別。
為了便於理解，我們不妨把點茶列為是瀹泡法的特例，這應該是沒有多少爭議的。如同“茶百戲”“漏影春”是點茶的特例一樣。
在點茶的發展曆程中，茶色貴白的神話，被宋徽宗推向了巔峰。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中記載：“至大觀初，今上親製《茶論》二十篇，以白茶者與常茶不同，偶然生出，非人力可致，於是白茶遂為第一。”白葉茶在宋徽宗眼中的無與倫比，是因為稀少、珍罕、難焙，也是因為利於鬥茶的先鬥色，而非偏重茶的滋味與香氣的品鑒。
遼代宣化墓壁畫《備茶圖》
與壁畫同款的宋代磁州窯 茶托與茶盞
到了南宋，宋徽宗提出的“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，便遭到了陳鵠等人的質疑。陳鵠在《耆舊續聞》中寫道：“今自頭綱貢茶之外，次綱者味亦不甚良，不若正焙茶之真者已帶微綠為佳。近日，士大夫多重安國茶，以此遺朝貴，而銙茶不為重矣。今諸郡產茶去處，上品者亦多碧色，又不可以概論。唐李泌茶詩：‘旋沫翻成碧玉池’，亦以碧色為貴。今諸郡產茶去處，上品者亦多碧色，又不可以概論。”這說明，在南渡以後，南宋鬥茶的風習既以衰歇，借此好賭善博的狂熱，漸趨冷靜，人們終於明白了上好綠茶的色澤，還是以青白、青翠為上，茶湯滋味以甘滑為佳。
元初，馬端臨在《文獻通考》中說：“茗，有片有散，片者即龍團舊法，散者則不蒸而幹之，如今之茶也。始知（宋）南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。”“散者不蒸而幹之”，是特指不經蒸青直接攤幹的原始白茶類。它上承三國《廣雅》的“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之”，下接明代田藝蘅《煮泉小品》的“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳”。茶以不蒸為貴，是說在宋末元初，蒸青團茶已是日薄西山，人們更喜歡的是曬青白茶、炒青綠茶類等，這基本可以證明，點茶技藝已漸漸被世人冷落，乃至拋棄。這一點，從程大昌的記載中也能得到證實。南宋程大昌，是高宗紹興二十一年（1151）的進士，高宗時為秘書省正字。他在《演繁錄·卷十一》中寫道：“今禦前賜茶，皆不用建盞，用大湯氅，色正白。”宋高宗趙構，不使用黑褐色的建盞賜茶，意味著南宋飲茶的審美，正處在從尚白到尚綠的重要轉折階段。日本榮西禪師的兩次入宋，分別是在1168年和1187年，他傳回日本的也都是綠色的茶湯。由此可見，當時的民間、寺院等，崇尚的多半還是翠綠色的末茶。
宋代白釉茶盞
炒青散茶的曆史，可以追溯到唐代中晚期，於此至少可以窺見炒青綠茶萌芽的草蛇灰線。唐代劉禹錫，在《西山蘭若試茶歌》中有：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃餘。”“炒”字的出現，大約是三國以後的事情。此時的“炒”，在先秦即是所謂的“熬”。《說文》有：“熬，幹煎也。”《方言》謂：“熬，火幹也。凡以火而幹五穀之類，自山而東齊楚以往謂之熬。”古代的熬五穀，即是炒米麥。既然可以炒米麥，為什麽就不能炒茶呢？皆是一個道理，都是利用火熱，來去除其中的水分。詩中的“連拳”，即是連蜷之意，它是指茶樹的新梢，剛剛萌發抽出，芽直而嫩葉彎曲，近似今天的一芽一葉初展。片刻炒成的茶葉且滿室生香，這自然是蒸青工藝無法實現的。我們當下的製茶實踐，能夠證實，茶葉在蒸青以後，水分含量較高，僅僅依靠炭火烘幹，是不可能在短時間內一蹴而就的。況且經過蒸青的茶葉，在沒有烘幹之前是不香的，即使在烘幹以後，也沒有炒青茶的香氣高揚。其實，茶葉炒青之名的真正出現，是在南宋，出自陸遊《安國院試茶》詩的自注：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”元代，太醫忽思慧的《飲膳正要》記述“炒茶”寫道：“用鐵鍋燒赤，以馬思哥油、牛奶子、茶芽同炒成。”炒茶前，先把“鐵鍋炒赤”，後投茶芽等高溫殺青，這足以證實：至少在元代，較為成熟的綠茶炒青技術業已存在。至於加入酥油、牛奶等炒茶，大概是元人受到了藏族人的影響。忽思慧在《飲膳正要》中曾說過：“西番茶，出本土，味苦澀，煎用酥油。”我們知道，茶中的多酚類物質，能夠與蛋白質發生絡合反應，生成不溶於水的沉澱，故用酥油、牛奶煎茶，不僅能夠為人們提供充足的營養，而且可以有效降低茶湯的苦澀味道。
不團不餅的日鑄茶，就是宋代的草茶。北宋歐陽修在《歸田錄》中記載：“草茶盛產於兩浙，兩浙之品，日注（鑄）第一。”宋代的茶品，大致分為片茶與草茶兩類。在片茶中，尤其以作為朝廷貢品的蠟麵茶為貴。
蠟麵茶的曆史，可以追溯到唐代。晚唐，齊己的《謝灉湖茶》詩雲：“灉湖唯上貢，何以惠尋常。還是詩心苦，堪消蠟麵香。碾聲通一室，烹色帶殘陽。”齊己（863—937），湖南益陽人，晚年自號衡嶽沙門，一生經曆過唐代及五代中的三個朝代，是與皎然、貫休齊名的中晚唐三大詩僧之一。齊己最早寫到的蠟麵茶，大概產自距他故鄉不遠的湖南嶽陽。古代的灉湖，即是湖南嶽陽的南湖。灉湖茶，在唐代又稱灉湖含膏。李肇在《唐國史補》中記載：“湖南有衡山，嶽州有灉湖之含膏，常州有義興之紫筍。”《唐國史補》成書於穆宗朝李肇任尚書左司郎中時，係續劉餗《隋唐嘉話》而作。清代同治《巴陵縣誌》載：“邑茶盛稱於唐，始貢於五代馬殷，舊傳產灉湖諸山，今則推君山矣。然君山所產無多，正貢之外，山僧所貨貢餘茶，間以北港茶摻之。北港地皆平岡，出茶頗多，味甘香，亦勝他處。”從《巴陵縣誌》的記載可知，灉湖茶是在五代成為貢茶的，在唐代時，還叫灉湖含膏。由此可以推斷，齊己的《謝灉湖茶》一詩，大概寫於五代（907—960）時期。五代時，另有徐夤的茶詩，也寫到蠟麵茶，其詩雲：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙。飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”詩中的“武夷”，指的是武夷山脈的建州茶區。同樣，北宋蘇軾《荔枝歎》中的“武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加”，其“武夷溪邊”，並非是指武夷山，而是指武夷山脈的建溪。亦即宋徽宗《大觀茶論》中的“歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”。南宋陸遊也曾有詩：“建溪官茶天下絕。”徐夤曾是五代時閩國的故臣，他從閩國拂衣而去、歸隱延壽溪後，才收到詩中所言的閩國尚書饋贈的蠟麵茶的。
宋代金扣茶盞，高4.9厘米，口徑12.5厘米
宋代金扣建盞，高6.5厘米，口徑11.8厘米
根據北宋趙汝礪的《北苑別錄》記載，在建安之東三十裏的鳳凰山，唐末張廷輝最早在此開墾茶園。不久，張廷輝就把這片方圓三十裏的茶園，奉送給了閩王王審知，閩王借此在鳳凰山建起了禦茶苑。隨後，“悉並遠近民茶入官焙，歲率六縣民丁采造之。”這便是官焙的由來，從此，北苑之名開始見稱。南唐保大三年（945），南唐俘獲閩國王審知之子王延政，便把建安茶區納入囊中。次年春天二月，就命令建安開始貢茶。宋代馬令的《南唐書·卷二·嗣主》記載：“命建州製的乳茶，號曰京鋌蠟茶之貢，始罷貢陽羨茶。”南唐被北宋吞並以後，這裏又成了宋朝的禦茶園。朝廷設置北苑禦焙，派漕臣督造北苑禦茶。漕臣先有丁謂，後有蔡襄，這便是蘇軾詩中“前丁後蔡”的由來。建茶在宋代崛起以後，灉湖貢茶便漸漸被世人遺忘。
蠟麵茶究竟起源於哪裏呢？宋代熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》記載：“是時，偽蜀詞臣毛文錫作《茶譜》，亦第言建有紫筍，而蠟麵乃產於福。五代之際，建屬南唐，初造研膏，繼造蠟麵，製其佳者，號曰京鋌。”熊蕃（1106—1156），是北宋建州人，長期管理北苑貢茶事務，他是非常熟諳北苑貢茶的發展曆程的。據熊蕃考證說，蠟麵茶起源於福州的鼓山半岩茶，此時的建州，還隻產紫筍茶。歐陽修《新唐書》的記述，也進一步證實，建州茶在唐代並沒有入貢。明朝黃仲昭的《八閩通誌》也記載：唐代，“福州貢蠟麵茶，蓋建茶未盛前也。”
所謂蠟麵茶，是特指研膏茶，在其製作過程中，加入了名貴的香料膏油，印製成餅後，又以香膏油潤飾，故餅麵潤澤如蠟故名。宋代程大昌在《演繁錄》中所言：“蠟茶，建茶名，蠟茶為其乳泛盞麵，與熔蠟相似，故名蠟麵茶也。”亦為一說。元代王禎的《農書》也記載：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。蠟茶最貴，而製作亦不凡。擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子製樣。任巧候幹，仍以香膏油潤飾之。其製有大小龍團，帶銙之異，此品唯貢品，民間罕見之。始於宋丁晉公，成於蔡端明。間有他造者，色香味俱不及蠟茶。”後世多書“蠟”茶為“臘”，雲取先春之意，其實是錯誤的。
北宋早期的龍團鳳餅，入貢皆需添加香料。蔡襄年《茶錄》中雲：“而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。”到了宋神宗年間，貢茶密雲龍的製作，已被禁止添加香料。黃庭堅有詩為證：“小璧雲龍不入香，元豐龍焙承詔作。”宋徽宗也反對在茶中添加香料，他在《大觀茶論》中說：“茶有真香，非龍麝可擬。”盡管如此，在茶中加香的舊俗，還是持續到了清代以降。明初朱權，在《茶譜》熏香茶法一節說：“有不用花，用龍腦熏者亦可。”明代高濂，在《遵生八箋》記載香茶餅子的製法時說：“孩兒茶，芽茶四錢，檀香一錢二分，白豆蔻一錢半，麝香一分，砂仁五錢，片腦四分，甘草膏和糯米糊搜餅。”不過，由宋代添加香料的貢茶，逐漸發展、異化到明代的香茶餅子，已經不是用來點茶、泡茶之用，而是充當類似口香糖的用途了。《金瓶梅》第四回：“西門慶嘲問了一回，向袖中取出銀穿心金裹麵盛著香茶木樨餅兒來，用舌尖遞送與婦人。”其中的“香茶木樨餅”，即是《金瓶梅》中多次寫到的香茶。元代，在喬吉的《賣花聲》小曲中，詠唱的正是此物：“細研片腦梅花粉，新剝珍珠豆蔻仁，依方修合鳳團春。”而“鳳團春”，即是在宋代“其價值二兩，然金可有，而茶不可得”（葉夢得《石林燕語》）的龍鳳團茶。正是因為在蠟茶中，添加了冰片、麝香、龍涎香等貴重藥材，所以，宋代的蠟麵茶，除用於點茶飲品外，也常作為藥用。《普濟方》等醫學專著，曾收錄過許多以蠟茶為入藥的方劑。
遼代宣化墓壁畫《碾茶圖》
由於蠟麵茶太過貴重，民間更為罕見，故民間飲茶多以草茶為主。不過，草茶在宋代已充上貢，也是皇帝向下賜茶的主要品種之一。葛立方在《韻語陽秋》中寫道：“自建茶入貢，陽羨不複研膏，隻謂之草茶而已。”可見，在製茶過程中，是否存在著研膏工藝，是區別宋代片茶與草茶的主要標準。難怪北宋黃儒在《品茶要錄》裏說：唐代陸羽所記載的茶，“皆今之所謂草茶”。
草茶在宋代，主要包括散茶和末茶兩類。而末茶，在唐代卻是特立獨行的。陸羽的《茶經》有記：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”末茶，是把散茶利用水磨研磨而成的成品茶，在宋代又叫食茶。所謂食茶，即是由政府直接賣給民眾，供百姓日常之用的茶類。唐代至北宋時期的末茶，是借助茶臼、茶碾或專用的茶磨碾碎的。南宋以降的末茶加工，主要是依靠以水流作為動力的水磨來完成的。《宋史·食貨誌》記載：“元豐中，宋用臣都提舉汴河堤岸，創奏修置水磨。凡在京茶戶擅磨末茶者有禁，並許赴官請買。”即是例證。浙江的杭州徑山，因其周邊水力資源豐富，故曾是宋代末茶的主要產區之一。南宋中後期，日本高僧聖一國師、南浦昭明等，先後在徑山寺從無準師範、虛堂智愚等學習禪法，同時，也將中國茶的典籍、徑山茶的碾飲之法與茶器帶回日本，為日本茶道的孕育、形成，奠定了深厚的基礎。今天，我們從日本抹茶的留存形態，還是能夠還原出一些宋代徑山末茶的加工痕跡的。
到了元代，隨著茶的揉撚工藝的誕生，茶葉細胞的破碎率得到了空前提高，茶汁便黏附在茶葉的表麵，此舉不僅有效縮小了茶葉的體積，而且在衝泡時，茶葉的內含物質，也會較容易地溶解於茶湯之中，極大地提高了茶湯的濃度，豐富了茶湯的香氣與滋味。因此，從南宋到元代，重散輕餅的傾向，也就越來越明顯。元代中期，據王禎的《農書》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。凡茗煎者擇嫩芽，先以湯泡去薰氣，以湯煎飲之，今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試。”從王禎的記載來看，當時的茶品，主要分為茗茶、末茶、蠟茶三類。其中的“茗茶”，是指經過揉撚的條形散茶；“末茶”，是指鮮葉經過先蒸後搗，然後再把搗碎的茶葉進行烘幹或曬幹形成的細碎末茶。從末茶的製作工藝可以看出，從唐代到元代，末茶是簡於團茶而繁於散茶的，故其磨製成本也較高昂，這也是散茶最終能夠取代末茶的重要原因之一。在茗茶、末茶、蠟茶這三個品類中，以蠟茶最為貴重，“此茶惟充貢茶，民間罕見之”。珍藏既久的蠟茶，在點飲時，需要先用溫水微漬，去其膏油，以紙裹捶碎，用茶鈐微炙，旋入碾羅。這能夠充分證明，元代宮廷的權貴飲茶，仍然延續了宋代的點茶模式。元代詩人卓元《采茶歌》有：“製成雀舌龍鳳團，題封進入幽燕道。”但是，由於蒙古貴族，借鑒了藏族人以酥油入茶的飲法，“雪乳香浮塞上酥”。因此，在元代點出的茶湯，因酥油的存在，在文人士族眼裏曾經詩意、美麗、高潔的湯花，沾染上了濃重的腥膻味道，於是，在元代嚴重落魄的漢族文人們，因社會地位陡然下降、收入大幅下滑以及審美、趣味等無法苟同，便逐漸疏遠或者鄙視以貢茶主導的元代點茶。在元代，青白茶甌使用頻率的突然增加，無疑也折射出了受盡打壓的漢族文人的內心變化及飲茶方式的微妙嬗變。王禎在《農書》中證實：“南方雖產茶，而識此法（點茶）者甚少。”葉子奇的《草木子》也記載：“民間止用江西末茶，各處葉茶。”這說明在元代，雖然點茶仍在一定社會階層存在著，但是“烹茶芽”的煎茶方式，已經成為飲茶方式的主流。如虞集的“烹煎黃金芽，不取穀雨後”，蔡廷秀的“仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”。王禎記載的“凡茗煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之”，與忽思慧記載的清茶飲法：“先用水滾過濾淨，下茶芽，少時煎成。”如出一轍，可相互印證。
當散茶的製作成本，大大低於末茶；當散茶的滋味，因揉撚工藝的存在，其真香真味更易泡出或趨於更加調和；當宋代的黑褐色茶盞，被元代的青白茶盞、茶甌逐漸取代；以茶甌衝點出的條索散茶，不就是後世簡便易行的撮泡法嗎？由此可見，點茶並沒有真正消亡，消失的隻是其外在形式，其內涵與精神，便漸漸潛移默化於撮泡茶之中了。從中國飲茶的發展曆程審視，點茶之法，最終演化成為以下兩種不同的飲茶方式：一種是簡便易行的蒸青末茶或炒青芽茶衝點的甌盞泡法，另一種便是在市井上流行的果子茶。
清代乾隆年間，茹敦和在《越言釋》中說：“又古者茶必有點，無論其為磑茶、為撮泡茶，必擇一二佳果點之，謂之點茶。”明末小說《金瓶梅》第三回：“那婆子歡喜無限，接入房裏坐下，便濃濃點一盞胡桃鬆子泡茶與婦人吃了。”第三十七回：“婦人又濃濃點一盞胡桃夾鹽筍泡茶遞上去，西門慶吃了。”施耐庵的《水滸全傳》第二十四回：“西門慶叫道：‘幹娘，點兩盞茶來。’王婆應道：‘大官人來了。連日少見，且請坐。便濃濃的點兩盞薑茶，將來放在桌子上。’”明代前後的市井點茶，主要以填飽肚子、滿足口腹之欲為主，故在茶湯中添加了各色的珍饈美味，其點出的茶湯必然是濃濃的。世間萬物，以清淡為妙。不可過濃，過濃則俗。亦不可過清，過清則薄。不偏不倚，五味調和才是至味。因此，明代顧元慶在《茶譜·擇果》裏，講到點茶時，隻點明了宜與不宜，並沒有刻意區分茶飲形式的高雅與低俗。顧元慶說：“茶有真香，有佳味，有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者，鬆子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者，牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類是也。凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞豆、銀杏、山藥、筍幹、芝麻、莒蒿、萵苣、芹菜之類，精製或可用也。”顧元慶的這個觀點，還是受到了宋代蔡襄的“若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用”的影響。可見，宋代的果子茶，作為點茶的一種形式，在民間是始終廣泛而頑強地存在著的。以顧元慶、屠隆為代表的明代文人，還是能夠接受、在茶中添加胡桃、銀杏、芝麻、筍幹、萵苣等果蔬的。
宋代汝窯盞托，高6.7厘米，口徑16.6厘米美國弗裏爾美術館藏
元代以降，當點茶漸漸被文人雅士疏遠；當“雜以諸香，飾以金彩”的奢華蠟茶，在元末明初被朱元璋強行廢止；盡管在明代初期，以朱權為首的部分文人，曾變著花樣試圖恢複宋代的點茶技法，但是，“青山遮不住，畢竟東流去” 。由於散茶流行的勢不可當，由於不用碾磨且旋啜旋飲的簡便泡茶法的勃興，點茶一法，終於在明末被迫改頭換麵，放下清高的身段與做派，以更加實用、更加接地氣的飲茶方式，漸漸融入喧囂的市井生活之中，卻仍有跡可循。在世俗的煙火氣息裏，茶飲自有著別樣的詩意與溫暖。
南宋陸遊的《安國院試茶》詩雲：“我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶，隻應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽。”陸遊汲泉閑泡的“蒼鷹爪”，就是他故鄉裏炒青的日鑄茶。陸遊泡茶用的碧綠色的茶缶（茶甌），大概就是紹興周邊的越窯青瓷，並稱這種泡茶方式為“則撮泡矣”。而陸羽《茶經》記載的“痷茶”，“貯於瓶缶之中，以湯沃焉”，不也正是陸遊的碧缶撮泡日鑄茶嗎？
明代陳師的《茶考》記載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”此處的“細茗”，大概是指細嫩的末茶，也可能是早春的條索芽茶，皆是先撮茶葉入甌，再以沸水衝點之。由此可見，明代飲茶瀹泡法的形成，還是受到了唐代痷茶法與宋代點茶法的綜合影響，此後，由點茶法逐漸簡化、優化、發展起來的。