飲茶小史

繼往開來數《茶疏》

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含砂量高的紫砂壺,燒結溫度高,故無土腥氣味,但其缺點是燒成率低,因此愈加貴重。

萬曆二十年(1592)前後,程用賓的《茶錄》,幾乎全盤繼承了張源《茶錄》的主要思想與觀點。所不同的是,程用賓在《茶錄》的壺泡法,使用的是紫砂壺。他在《茶錄·末集》一章明確寫道:泡茶用壺,“宜瓷為之,茶交於此。今儀興史氏多雅製。”宜興瓷壺,即是宜興紫砂壺的別稱。

萬曆二十五年(1597)左右,許次紓繼往開來,細化、發展了張源的壺泡法。許次紓所處的年代,供春壺、大彬壺等業已問世。周高起在《陽羨茗壺係》中記載:“至名手所作,一壺重不數兩,價重每一二十金,能使土與黃金爭價。”可見,此時的名手壺,已非常人可以涉足。那時人們常用的泡茶壺,主要為錫壺、磁壺等。據許次紓《茶疏》的記載:“往時龔春茶壺,近日時彬所製,大為時人寶惜。蓋皆以粗砂製之,正取砂無土氣耳。隨手造作,頗極精工,顧燒時必須為力極足,方可出窯。然火候少過,壺又多碎壞者,以是益加貴重。火力不到者,如以生砂注水,土氣滿鼻,不中用也。較之錫器,尚減三分。砂性微滲,又不用油,香不竄發,易冷易餿,僅堪供玩耳。其餘細砂,及造自他匠手者,質惡製劣,尤有土氣,絕能敗味,勿用勿用。”許次紓所講的粗砂壺,是指含砂量較高的紫砂壺。含砂量高的紫砂壺,燒結溫度高,故無土腥氣味,但其缺點是燒成率低,因此愈加貴重。我們今天市場上的很多紫砂壺,土氣滿鼻的主要原因,與明代一樣,也多為質料駁雜、火力不到、燒結溫度低等,如此燒出的紫砂壺,正像許次紓所說:絕能敗味,不中用也,較之錫壺,尚減三分。

清代瞿子冶紫砂壺

萬曆三十一年(1603),羅廩在《茶解》中倡導,壺的大小要與燒水的注子相稱,其材質“或錫或瓦”。瓦壺,即是紫砂材質的泡茶壺。對於茶甌的選擇,羅廩首次提出了“以小為佳,不必求古,隻宣、成、靖窯足矣。”自明代中葉伊始,士人階層崇古之風漸盛,曾被世人捧為珍品的宋代的官、哥、汝、定茶甌,因容量過大或釉色不宜表達茶湯,而被羅廩等文人摒棄,這在當時,的確是非常客觀、理性的認知。莊子說:“以道觀之,物無貴賤。”茶器歸屬於實用器,當以健康、端莊、好用為貴。另外,在對待洗茶這個問題上,羅廩比明代其他茶家的審美與格局要高明、宏大許多,也更清醒。羅廩對此強調說:岕茶為什麽要洗?是因為“其氣厚,不洗,則味色過濃,香亦不發耳。”淡極始知花更豔。若茶湯味色過濃,濃則失真,則茶之真味、真香,易被焦躁火氣、青氣等駁雜氣息所幹擾或遮蔽,故好茶的韻致,要從淡中尋。這一點,類似於宋代建茶製作過程中的榨茶工藝,需要大榨出其膏。因建茶味遠而力厚,膏之不盡,則色味重濁矣。越是高等級的佳茗,越需要飲者審美與鑒賞能力的同步提高。不同人對同一款茶的不同評判,從根本上講,還是審美高下的差別。宋人衝淡簡潔、致清導和的審美,與羅廩事茶的思想不謀而合,故其手烹香茗的此種幽趣,難與俗人言,隻能為知者道也。對於其他名茶,羅廩則堅定地說:“自餘名茶,俱不必洗。”今天,我們知道,對於頭春的名優綠茶,無原則的刻意洗茶,皆是對茶的踐踏與浪費。