當虎丘茶被譽為天下第一之後，便招來官府及當地劣紳的巧取豪奪。
明末，馮時可《茶錄》記載：“徽郡向無茶，近出鬆蘿茶，最為時尚。”而安徽休寧的鬆蘿茶，根據馮時可的記述，是始於比丘大方。大方和尚在蘇州虎丘寺居住最久，故深得虎丘製茶的精髓。蘇州的虎丘茶，在明末名滿天下，就是其采摘與製作的精良使然。
人怕出名豬怕壯。當虎丘茶被譽為天下第一之後，便招來官府及當地劣紳的巧取豪奪。虎丘茶的產量本來就少，而權貴強行索茶者甚多，當寺廟住持無茶可獻的時候，便被官府衙役毒打一頓，寺院僧眾為此悲憤交加，一氣之下就把山茶砍伐殆盡。據《虎丘山誌》記載：“胥皂騷擾，守僧不堪，剃除殆盡。”“後複植如故，有司計償其植，采饋同前例。睢州湯公斌開府三吳，嚴禁屬員饋送，寺僧亦疲於藝植，茶遂萎。”大方和尚就是在此背景下，離開蘇州虎丘寺的，並結庵徽之鬆蘿。“采諸山茶，於庵焙製，遠邇爭市，價倏翔湧，人因稱鬆蘿茶。”（馮時可《茶錄》）可見，鬆蘿茶是在全盤繼承了虎丘茶的精製工藝以後，從而名揚天下的。也就是周亮工所講的“閩茶實不讓吳越，但烘焙不得法耳” 。吳，是指蘇州地區的虎丘製法。越，是指紹興地區的日鑄茶工藝。吳、越合在一起，即是指武夷山區曾經借鑒過的製茶的“三吳之法”。
鬆蘿茶的製法，據明末聞龍《茶箋》記載：“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此鬆蘿法也。”龍膺在《蒙史》中說：他過新安時，曾目睹過大方和尚炒製鬆蘿茶。色如翡翠的鬆蘿茶，武火“急手炒勻”，“另入文火鐺焙幹”，其手法，如張岱製作蘭雪茶的工序：“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如鬆蘿。”從我們今天的茶區分布來看，唯取嫩葉的茶類，最早有安徽綠茶產區的鬆蘿、六安瓜片等，還有受鬆蘿之法影響的閩北烏龍，及其受閩北烏龍茶影響、隨後次第產生的其他烏龍茶類。
武夷山早春的茶樹
最早的鬆蘿茶，其香氣、滋味，應該類似於蘇州的虎丘茶，“點之色如白玉，而作豌豆香，宋人呼為白雲花”（《虎丘山誌》）。萬曆年間，謝肇淛在《五雜俎》說：“虎丘第一，淡而遠也。”萬曆末年，閔汶水便以蘭花熏茶，使鬆蘿茶的香氣愈加香濃馥鬱，即是周亮工所講的“但以蘭香定茶”。文震亨在《長物誌》中，寫到鬆蘿時則說：“新安人最重之，南都曲中亦尚此，以易於烹煮，且香烈故耳。”新安，即是閔汶水的老家歙州。南都，即是閔老子客居的南京。如同我們今天對茶的態度一樣，香氣高揚而且霸烈刺激的茶，最容易引起大眾的喜愛與追捧，故清初以降的鬆蘿茶及其製法，深刻地受著閔汶水及其閔茶的影響。清初王弘在《山誌》明確寫道：“今之最好的鬆蘿茶，即是始於閔汶水的閔茶，今特依其法製之耳。”而深受閔茶影響的張岱，他製作的蘭雪茶，不僅影響到紹興地區鬆蘿茶的銷售，而且歙州地區生產的鬆蘿茶，也開始佯稱蘭雪。故張岱在《陶庵夢憶·蘭雪茶》記述：“乃近日徽歙間鬆蘿亦名蘭雪，向以鬆蘿名者，封麵係換，則又奇矣。”“卷綠焙鮮處處同，蕙香蘭氣家家出。”從清初詩人吳嘉紀的這首《鬆蘿茶歌》裏，我們也能感受到閔茶對鬆蘿茶後世的影響與發揚光大。綜上所述，在明末清初，繼虎丘茶之後的鬆蘿茶、閔茶，已經當仁不讓地成長為中國最精湛的烘青（炒青）綠茶的代表，快速推動或深刻影響著中國各地綠茶的技術升級與不斷發展。
元代白瓷弦紋杯
元朝大德年間，武夷茶以“石乳”之名，蒸青壓餅，造焙充貢，禦茶園設置在武夷山四曲的溪畔。明代嘉靖三十六年（1557），建寧太守錢嶫，上奏嘉靖帝免貢芽茶，獲得批準，武夷茶隨之改由延平進貢。明末，陳省《禦茶園》詩中的“自從獻禦移延水”，講的就是武夷茶罷貢這件事。武夷茶在明末，輕易被免於進貢，並非是因“景泰年間茶久荒”，其最根本的原因，還是製茶技術的落後。明末史學家談遷，最早在《棗林雜俎》中寫道：“明朝不貴閩茶，即貢，亦備宮中浣濯瓶盞之需。”周亮工在《閩小記》中，引用這句話的時候，把“明朝”改為了“前朝”，因為那時他已變節降清，擔任了福建布政使。前朝不重武夷茶的主要原因，周亮工在《閩小記》中，寫得很清楚：“僧拙於焙，既采則先蒸而後焙，故色多紫赤，隻堪供宮中浣濯用耳。”吳拭在《武夷雜記》也證實：“蓋緣山中不曉製焙法，一味計多苟利之過也。”吳拭遊覽武夷山時，曾在山中采摘少許茶青，以鬆蘿製法炒焙，並汲虎嘯岩下語兒泉烹之。飲畢則說該茶“三德俱備，帶雲石而複有甘軟氣”。明末吳拭，是徽州休寧人，自然最熟悉鬆蘿茶的炒製技法。
清初順治年間（1650—1653），崇安縣令殷應寅，為提高武夷山的製茶水平，振興地方茶葉經濟，便把國內最先進的鬆蘿茶製作技術，引進了武夷山。周亮工在《閩小記》記載：“崇安殷令招黃山僧，以鬆蘿法製建茶，堪並駕，今年餘分得數兩，甚珍重之，時有武夷鬆蘿之目。”此後的武夷茶，開始由蒸青綠茶，轉變為炒烘結合的烘青綠茶。新改造後的武夷茶，便被冠以“武夷鬆蘿”之名。不唯如此，此前的閩茶，以粗瓷膽瓶包裝，外觀粗糙且於藏茶不宜。到了明末，閩茶包括武夷山的茶葉包裝，開始借鑒、仿造徽州鬆蘿儲茶的方圓錫器，遂覺外觀靚麗、煥然一新。周亮工在《閩茶曲》詩雲：“學得新安方錫罐，鬆蘿小款恰相宜。”新安，即是古徽州。徽州地區的商人，又稱新安商人。
周亮工“甚珍重之”的武夷鬆蘿，即試之，色香亦俱足，可是，“經旬月，則紫赤如故”。“紫赤如故”這個外觀標準，較之於明代以翠白、青翠為貴的綠茶色澤來講，簡直是毀滅性的。即使它的口感、滋味再好，僅從觀感上，也無法為當世人所接受。為什麽曾經色、香、味皆足的武夷鬆蘿，經過半月時間的存放，又像從前的蒸青綠茶一樣，變得色綠中泛著紫紅了呢？其原因，大概既有周亮工所說的“僧拙於焙”，茶焙不透，含水率過高，兒茶素繼續氧化為茶黃素與茶紅素使然。又有製作工藝粗糙、殺青不透，多酚氧化酶不能完全被鈍化所致。謝肇淛《五雜俎》所講的：“閩人急於售利，每斤不過百錢，安得費工如許？”或許能夠證實，當時武夷山區所麵臨的困境。茶賤不僅傷農，而且也會挫傷茶農製茶求精的積極性。
武夷山桐木關的雲窩老叢山場
在武夷岩茶尚未崛起之前，武夷山區的製茶人，主要為當地的土著和寺廟的少數僧人。他們麵對武夷鬆蘿茶反複呈現紫赤如故的尷尬遭遇，通過探索、改善過去拙劣的焙火工藝，以期能夠遮掩、修正市場所無法接受的斑駁雜色。如王草堂《茶說》所記：“既炒既焙，複揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”茶葉經過焙火受熱，葉綠素發生脫鎂反應，使得曾經紅、綠相間的難堪色澤，整體蛻變為烏青砂綠色。茶青條索經過適度揉撚以後，又變得扭曲似龍，因此，傳統的中國烏龍茶，便在鬆蘿製茶技術的影響、改造下誕生了。康熙三十年（1691），因慕茶名而在武夷山天心禪寺為僧的釋超全，寫下了彪炳史冊的《武夷茶歌》，其詩雲：“嗣後岩茶亦漸生，山中借此少為利。”“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”在康熙五十年（1711）前後，隱居在武夷山的王草堂，在釋超全《武夷茶歌》的啟示下，寫下了《茶說》一文，係統闡述了武夷岩茶的采摘要求與製作技法。
武夷山水簾洞的白雞冠
清代雍正年間，崇安縣令陸廷燦，在《續茶經》（1734）引《隨見錄》雲：“武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北兩山又以所產之岩名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩，不可多得。”至此，“工夫茶”以茶之名，首次出現在文獻之中。此工夫茶，即是釋超全的“心閑手敏工夫細”而成。乾隆十六年（1751），董天工編撰的《武夷山誌》記載：“第岩茶反不甚細，有小種、花香、工夫、鬆蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”其湯色不紅，說明此時的武夷岩茶，焙火溫度還不甚高。陸廷燦在《續茶經》引王梓《茶說》曰：“在山者為岩茶，上品；在地者為洲茶，次之。香清濁不同，且泡時岩茶湯白，洲茶湯紅，以此為別。”王梓所記述的“岩茶湯白”與董天工所載，是可以相互印證的。洲茶為什麽湯紅？因為它是發酵較重、介於紅茶與烏龍茶之間的紅烏龍。“烏龍茶，閩粵等處所產紅茶也”（徐珂《清稗類鈔》）。清末徐珂記載的“烏龍茶”，即是紅烏龍，今天在桐木關、祁門等地，還可覓到些許蹤影。對於紅烏龍及當時岩茶湯白的成因，我在《茶路無盡》《茶與健康》中均有論述，於此不再展開贅述。
嘉慶七年（1802），進士梁章钜，在《歸田瑣記·品茶》一章寫道：“餘嚐再遊武夷，信宿天遊觀中，每與靜參羽士談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家，竟尚武夷茶，最著者曰花香；其由花香等而上者，曰小種而已。山中則以小種為常品，其等而上者曰名種。此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶。號稱名種者，實僅得小種也。又等而上之，曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。”梁章钜是福州長樂人，從他遊曆武夷山、得聞靜參道士論茶可知，奇種、名種、小種、花香等，既是茶的名稱，又是茶的等級，也是那時泉州與廈門人口中所講的“工夫茶”。光緒年間（1889）的舉人徐珂，在《可言》中記載：“胡樸安則言，工夫茶之最上者，曰鐵羅漢。”胡樸安所言的鐵羅漢，大概也是上品武夷岩茶的代稱。據史料記載，乾隆四十六年（1781），商人施大成在泉州惠安縣城關霞梧街，創辦了馳名中外的“集泉茶莊”，其經營的最名貴的工夫茶，即是精選多種岩茶拚配而成的所謂鐵羅漢。我們今天所知所見的鐵羅漢，則是位列武夷山四大名叢之首的無性係珍品。由此可見，到清末民國初年，工夫茶已經成為武夷岩茶的別稱。