隻要存在著散茶、粗茶，在民間，就一定存在著最簡單易行的撮泡法。
晚唐，皮日休在《茶中雜詠並序》中總結道：“自周以降，及於國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者，無異也。”皮日休對《茶經》問世之前的飲茶方式，講得有些誇張了。在陸羽推崇煎茶之前，其飲茶方式，確實是以煮茶為主，茶湯內需要添加某些輔料，故皮日休形容為“瀹蔬而啜”，並且這一飲法影響至今，也就是陸羽所講的“習俗不已”。民間很多生活習慣的形成，皆有其成因與合理性，並非靠一人之力或一朝一夕就能夠改變的。唐代中期，李繁在《鄴侯家傳》中記載：“皇孫奉節王煎茶，加酥椒之類，求泌作詩，泌曰：‘旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。’”奉節王，即是唐代第九位皇帝唐德宗。晚唐時，樊綽在《蠻書》中寫道：“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。”蒙舍，即今雲南巍山、南澗縣一帶。
在唐代包括之前，煮茶法與泡茶法，其實是並列存在著的。陸羽在《茶經·之飲》中寫道：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”痷通“淹”在此處可引申為痷茶，即是以水泡茶。先在瓶缶中投茶，其後注水，可視為是撮泡法的源頭。“瓶缶”，是指盛**的瓦器，小一點的缶，也叫瓶。瓶缶，其實就是腹大口小的湯瓶，隻不過在此時，可能還沒有增加持拿的把或柄以及出水的流口等。三國末年出現的雞首壺，大概是由盛水或者酒液的瓶缶演化而來的。因為最早設計的雞首壺，隻是在瓶口或瓶肩部位對稱地貼有雞首與雞尾，目的是為裝飾之用，雞首實心，不通壺腹，也不能用於傾注。
北宋趙佶《文會圖》局部
到了南宋，飲茶的撮泡法，已經見於記載。陸遊在《安國院試茶》詩後自注：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這就意味著，我們今天盛行的茶的衝泡法，其實在民間是一直頑強地存在著的，隻不過少見於記載罷了。在世界上，隻要存在著散茶、粗茶，在民間，就一定存在著最簡單易行的撮泡法。而民間的撮泡法，也必定存在著清飲與碗中著果的兩種飲用形式。
喜新厭舊是人的本能。當煎茶普及、發展到一定程度，當人們對茶湯的審美，提出更高要求的時候，創新出不同的玩法與規則，則是必然的規律。反者，道之動。既然煎茶可以先煎水後投茶末，那麽，為什麽不能先投茶末、再注入煎沸的水呢？而且會攪拌得更加均勻，也容易控製茶湯的濃度與色澤。當煎水與投茶末的先後次序，輕易地顛倒一下，點茶技法便順理成章地誕生了。當然，這隻是一種大概的猜測，後文對此還有詳述。
個人以為，推動點茶發展、成熟的根本緣由，仍在於曆代的貴族、文人等，對乳花浮盞之美的執念難忘。從成書於東漢至三國年間《桐君錄》的“茗有餑，飲之宜人”，到西晉《荈賦》所謂的“煥如積雪，曄若春敷”，古人們最關注的還是煮茶或煎茶所形成的湯花。陸羽在《茶經》中，為了充分表達煎茶的“華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花”，在二沸時“以竹筴環激湯心”，在分茶時“凡酌，置諸碗，令沫餑均”，無不是為了保持沫餑的美麗如初。但即便如此，在分茶時，也難免會造成沫餑的破裂，影響“重華累沫，皤皤然若積雪耳”的視覺審美。鑒於此，為了保持沫餑的完整性，就要煎水於湯瓶，在一個固定的盞中調膏、衝點、擊拂，避免酌分茶湯，便可“一碗分來百越春”。
煎茶，是以竹筴攪拌湯心、量茶末入二沸之水，動作幅度較小，偏於安靜，人們能夠跪著或坐著煎茶，故適於知己清談、細品慢啜。從點茶的技法審視，點茶重在擊拂，動作幅度較大，點茶人需要站立操作，側重表演，可以綽約的風姿及過人的技巧示人，有炫技、炫耀的因素在內，故適於宴會、雅集，與眾樂樂。
隋末，天下群雄並起。公元617年，唐國公李淵於晉陽起兵，次年稱帝，建立唐朝，定都長安。公元878年，爆發的轟轟烈烈的黃巢起義，破壞了唐朝的統治根基，使殘存的門閥士族“喪亡且盡”。公元907年，朱溫篡唐，唐朝覆亡。自此進入了混亂的五代十國時期。
晚唐至五代時期，蘇廙所著的《十六湯品》，證實了點茶技藝的存在。所謂“十六湯品”，即是“煎以老嫩言者，凡三品；注以緩急言者，凡三品；以器標者，共五品，以薪論者，共五品。”在該書中，開篇便強調了“湯者，茶之司命，若名茶而濫湯，則與凡末同調矣” 。在該文獻中，蘇廙把影響著茶湯優劣的諸多因素，形象地細分為十六個品類。從候湯的老嫩、注水的緩急、茶器的材質、薪炭的種類等四個方麵，重點闡述了點茶的要領與禁忌。《十六湯品》雖為點茶之作，但在技法上，還是能夠明顯看出，它是對陸羽的《茶經》“之器”“之煮”“之飲”等篇章煎茶精髓的繼承。
從第五品的“茶已就膏，宜以造化成其形”可知，在點茶前，要先把盞中羅過的茶末，以水調成茶膏。其“造化”，即是對注水的精準把控。從第六品的“且一甌之茗，多不二錢，若盞量合宜，下湯不過六分”，能夠計算出，在唐末點茶，茶末投量小於8克（唐代每兩的平均值，大致為42.798克），而注水量大約為茶甌容量的60%。如果按照《茶經》記載的茶甌的容量，“受半升已下”，那麽，此時點茶的注水量，大約是在300毫升左右。
宋代磁州窯茶盞，高4.8厘米，口徑15.5厘米
在第十一品中：“無油之瓦，滲水而有土氣。雖禦胯宸緘，且將敗德銷聲。諺曰：‘茶瓶用瓦，如乘折腳駿登高。’”用無釉陶器點出的茶湯，蘇廙形容為是“減價湯”。我們知道，陶器與瓷器相比，陶器的燒結溫度相對較低，不僅土腥味較重，而且材質疏鬆又不掛釉，故易吸附茶的香氣，這會嚴重影響到茶的香氣、滋味的準確表達。第九品：“貴厭金銀，賤惡銅鐵，則瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。豈不為瓶中之壓一乎？”瓷器如玉，適宜於幽人逸士，這種清雅淡遠的擇器審美，一直影響至今。茶器自古“賤惡銅鐵”，是因為銅臭鐵腥，會造成“是湯也，腥苦且澀。飲之逾時，惡氣纏口而不得去”。雖然蘇廙深知“湯器之不可舍金銀，猶琴之不可舍桐，墨之不可舍膠”，但是，如陸羽《茶經》中所雲：“用銀為之，至潔，但涉於侈麗。”故把用金銀器煎水，稱之為富貴湯。蘇廙的這種思想，到了北宋，又被蔡襄和宋徽宗發揚光大。蔡襄在《茶錄·湯瓶》中曰：“黃金為上，人間以銀、鐵、或瓷、石為之。”宋徽宗在《大觀茶論·瓶》中亦雲：“瓶宜金銀。”
點茶，需要調膏、擊拂，必然會用到茶匙；點茶要求注水流線準確有力且收發自如，故高肩長流的湯瓶，成為擇器的必選；而擊點茶湯呈現出的湯花水脈、雲頭雨腳，需要在視野開闊的茶器中去辨析、賞鑒，因此，在唐代便於持捧的茶甌，由此演化成為口大足小、線條極簡的鬥笠茶盞。茶匙、湯瓶、茶盞的組合現身，意味著別開生麵的點茶技法，已經趨於成熟和完善。
晚唐、五代至宋初，陶榖在《清異錄·茗荈》中，分別記載了“生成盞”“茶百戲”“漏影春”等。我們今天讀到的《荈茗錄》，實為其著作《清異錄》裏的一個篇章。
《荈茗錄》的“生成盞”條記：“饌茶而幻出物象於湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞裏水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’”文中的點茶四“甌”，又以“盞”名，尚能窺見，唐代的茶甌，從功用、器型、審美等方麵，正在向點茶專用器皿茶盞轉變。因為生成盞裏的“水丹青”，即注湯、攪拌形成的茶湯泡沫所形成的物象，需要放大、清晰地呈現，故對茶盞的造型，便有了視覺上的特殊要求。
南宋劉鬆年《攆茶圖》局部
“茶百戲”條記：“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”作者陶榖（903—970），字秀實，曆仕後晉、後漢、後周及北宋。開寶三年卒，年六十八歲。文中的“近世”，大約是指唐末至五代之間。通過注湯、運匕、擊拂、攪勻茶湯，茶末與泡沫交匯融合，湯紋水脈便會形成幻化的物象，即是時人稱謂的“茶百戲”。但是，其所形成的纖巧如畫的物象，會隨著泡沫的破裂而須臾散滅，由此可見，點茶真正呈現出的茶百戲的物象，是由擊拂形成的湯花沫餑使然，而非像今天的咖啡拉花一樣，利用兩種顏色的對比而刻意勾勒出的文字與圖案。
“漏影春”條記：“漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，鬆實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。”從此條記載來看，漏影春的做法比較簡單，它是先以漏影作畫，然後再在所成植物的葉與花蕊裏，依形添加一些可以食用的非茶類蔬果，待大家欣賞完畢之後，再以沸水衝點，而後全部吃掉。
綜上所述，生成盞與茶百戲，是從屬於點茶遊戲裏的一種特殊玩法的兩種稱謂，以炫耀、觀賞為主。而漏影春，則類似於春閨用以消遣取樂的花草茶、果子茶等。三者皆以其娛樂性且迥異於常規的點茶，而被陶榖收錄於《清異錄》中。
唐代執壺
宋代執壺
那麽，流行於宋代的常規點茶，又是怎樣的呢？北宋皇祐三年（1051），蔡襄為答複仁宗皇帝“以建安貢茶並所以試茶之狀”，造《茶錄》兩篇上進。蔡襄著《茶錄》的目的，他在序言中講得很清楚，首先是“昔陸羽茶經，不第建安之品”，其次是“丁謂茶圖，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞”。這說明在北宋時期，點茶技法雖然已在民間誕生，但是，關於貢茶的烹試之法，其基本審美與係統規範的操作技法，仍尚未確立或成熟。於是，蔡襄才為之著述《茶錄》，提出了許多實用且前無古人的觀點，彌補了陸羽《茶經》、丁謂《茶圖》的缺憾之處，為宋徽宗寫就《大觀茶論》奠定了基礎，二者共同成為了解宋代點茶技法與審美的重要典籍。