蔡襄在《茶錄》裏，首次提出了所點之茶的“茶色貴白”，迥異於唐代的以茶色青綠為美，這種茶色以白為貴的宋代審美，一直影響到明末。
蔡襄在《茶錄》裏，規範了點茶的程序，其主要包括：備器、擇水、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶等。由於點茶鬥的是咬盞或雲腳不散，如蔡襄所言：“著盞無水痕為絕佳”，這就要求，經過碾羅的茶末顆粒，要盡可能的細膩，還必須增加茶湯攪拌的力度，使茶末與水形成水乳交融的膠體狀態，因此，相對於唐代的煎茶，在點茶過程中，對茶碾、茶羅、茶匙等茶器提出了更高的要求。
不惟如此，蔡襄在《茶錄》裏，首次提出了所點之茶的“茶色貴白”，迥異於唐代的以茶色青綠為美，這種茶色以白為貴的宋代審美，一直影響到明末。待茶的壺泡法與撮泡法興盛以後，始又複原唐代以茶色青翠為佳的標準。蔡襄為什麽要把茶色白居為首位，而把“茶有真香”“茶味主於甘滑”居於次位呢？從根本上講，蔡襄開創的點茶法，首先是以玩賞為主，帶著濃重的遊戲色彩，如同時代的範仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中所述：“北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。”其次，是為了表達茶湯乳花的“視其麵色鮮白”。由此可知，茶色白與茶之白色沫餑，容易形成渾然一體的煥如積雪的湯花效果，如果僅從視覺上審視，它是要優於茶色青翠與白色沫餑所形成的色彩斑駁的湯花效果的。宋代項安世的“自瀹霜毫愛乳花”以及陸遊的“茶分細乳玩毫杯”，強調與側重的也是對湯花的玩賞。
為了能夠清晰鑒別與細究點茶的勝負，尚需借助茶盞釉水的黑色，去襯托一盞茶的湯花之白，故蔡襄寫道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。”與此同時，因胎厚笨拙、含鐵量高且一直賤為民用的黑褐色茶器，開始粉墨登場。彼一時，此一時也，浴火涅槃雀變鳳。因點茶審美的跳躍式驟變，使得唐代陸羽主導的青瓷益茶，突然變為黑瓷宜茶了。為了視覺上的擴大及回環擊拂的需要，在唐代廣為使用的茶甌，也革新、改變為適於鬥茶的鬥笠茶盞。
南宋油滴盞，高7.5厘米，口徑12.2厘米日本大阪市立東洋陶瓷美術館藏
到了大觀元年（1107），宋徽宗撰寫《大觀茶論》時，便把茶之“味”，調整到了鬥茶的首要位置。“夫茶，以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。”（《大觀茶論》）文中的“茶有真香”，是對蔡襄《茶錄》的承襲。然後才是“點茶之色，以純白為上”。宋徽宗對茶之“味、香、色”的排序，看似與蔡襄“色、香、味”的排序稍有不同，實則所表達的內涵，卻是差之千裏的，其中攸關著賞茶與品茶的區別，攸關著宋代茶葉審美觀念的重大改變。
“夫茶，以味為上。香甘重滑，為味之全。”好茶，五味調和。品茶，應該重味以求香，在茶湯內尋找茶的香、甘、重、滑，而不可為茶葉的外觀與浮香所迷惑。這說明，宋徽宗是真正的茶中知己，寥寥數言，便抓住了品茶的關鍵與核心，此論對後世影響深遠。
在對待茶香上，宋徽宗說：“茶有真香，非龍麝可擬。”由於宋代的貢茶，采得過早過嫩，兼以壓榨、研膏等過度的加工因素，導致了宋代所貢之茶的香氣、滋味欠佳，如蔡襄所記：“而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。”當宋徽宗認識到當時的貢茶，不得已添加香料以助香之後，便在宣和初年，毅然決然地嚴令，貢茶不再添加龍腦等香料。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中，對這段曆史做了明確的記載：“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。”
我們若是再放眼瞭望一下宋代的飲茶曆史，便會發現，宋代對茶色的審美，並不都是以白為貴。
宋代黑褐色兔毫茶盞，高5.5厘米，口徑11.5厘米
北宋景祐元年（1034），範仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中寫道：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。”這說明，當時碾碎的茶末是翠綠的，點茶的器具是色彩碧綠的或是青瓷，而點出的茶湯亦是蒼翠色的。此時鬥茶，鬥的是“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷”。這表明，宋代中早期的鬥茶，比拚的還是茶的滋味與香氣，茶色仍然延續了唐代以茶色青翠為佳的標準。在五代，鄭邀《茶詩》的“惟憂碧粉散，常見綠花生。最是堪珍重，能令睡思清”，其審美與北宋早期也是吻合的。
大約在十五年以後，蔡襄在皇祐三年（1051），為仁宗皇帝撰寫《茶錄》兩篇，把“茶色貴白”的建茶，此前“曾未有聞”的烹試之法，“進呈仁宗禦覽”，從此之後，隨著建茶的快速崛起，建茶的先鬥茶色、次鬥著盞水痕的理論體係逐步建立，爾後鬥茶的鑒賞，從以味覺和嗅覺為主，逐步轉向以視覺為主，味覺和嗅覺為輔。
蔡襄在《茶錄》中寫道：“建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水、兩水。”宋代鬥茶，相差的一水、兩水，指的是末茶在加工過程中的水次，其實也是茶的研磨等級之謂。水次越多，則說明茶末加工的顆粒度越細，越細則茶色越白，越細則茶末與水攪拌融合後，更容易形成膠體狀態，才會“著盞無水痕”，即乳花浮盞久長、咬盞耐久。《建安誌》雲：“水取其多，則研夫力盛而色白。”這也充分證明，在北宋慶曆年間，蔡襄擔任福建轉運使時，北苑貢茶不類唐時貢茶的僅僅是“蒸罷熱搗”，在蒸後尚需榨汁，用冷水研磨。南宋趙汝礪的《北苑別錄》記載：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十二焉。自十二水以上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至於水幹茶熟而後已。”使用木杵研磨茶膏，大約發源於晚唐，可能是與點茶工藝相伴而生的。唐末五代，毛文錫在《茶譜》裏，記載了多地所產的研膏茶，例如：“衡州之衡山，封州之西鄉，茶研膏為之，皆片團如月。”“袁州之界橋，其名甚著，不若湖州之研膏、紫筍”，“蒙頂有研膏茶，作片進之。”梅堯臣《答建州沉屯田寄新茶》詩有：“春芽研白膏，夜火焙紫餅。”
山中荒野變異的白葉茶
大觀元年（1107），宋徽宗著《大觀茶論》，在蔡襄茶色青白為上的認知基礎上，提出了“點茶之色，以純白為上真，青白為次”。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中寫道：“至大觀初，今上親製《茶論》二十篇，以白茶與常茶不同，偶然生出，非人力可致，於是白茶遂為第一。”熊蕃督造過北苑團茶，見識過北苑貢茶之盛。熊蕃所記的“白茶遂為第一”，即是宋徽宗《大觀茶論》所讚美的“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四五家，生者不過一二株，所造止於二三銙而已。芽英不多，尤難蒸焙；湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。”宋徽宗稱頌“白茶遂為第一”，不見得是從茶的品質上來考量的。因為葉色純白的茶，幾乎不含有葉綠素，其滋味必然是寡淡無味的。對此，宋子安在《東溪試茶錄》中講得比較客觀：“一曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發不以社之先後。芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比。”宋子安推崇的食茶上品，是葉厚而圓狀如柑橘葉樣的茶樹。這與我們今天對茶的科學認知，基本是一致的。相反，蔡襄推崇的“茶色貴白”，指的是葉色青白，也不是純白，“青白者，受水鮮明”，這能夠充分證明，蔡襄對茶的了解更為全麵，認知上更勝一籌。因為我們知道，春茶的葉色白中泛青，多為低溫下葉綠素缺失產生的變異現象，高氨低酚，鮮香怡人，滋味清雅，淡中有味。從宋徽宗創造性地提出的“夫茶以味為上”，能夠窺見，宋徽宗也絕對是頂尖的懂茶之人，他所珍視的茶色純白，估計更多追求的是一種自命不凡、人無我有的稀缺性。從宋徽宗傳世書畫作品的“一人”畫押，我們能夠看出，他作為一位滿懷盛世清尚的北宋皇帝，作為一名冠絕古今的藝術大家，雖然除了治國不行，其他卻是樣樣在行。
為使茶湯“調如融膠”，“結浚靄、結凝雪”，“乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動”。為了得到更細膩、更稠厚、更雪白的湯花，宋徽宗不僅親手調茶，發明出七湯點茶法，而且也摒棄了蔡襄提倡的金屬茶匙，開始重用竹作的茶筅。宋徽宗選擇的茶筅，要以生長多年的箸竹為材，而且茶筅的身骨，要厚重壯實。筅掃的竹絲，要求疏朗而有勁道。其端麵需形如劍脊，能夠刺破較大的泡沫。比宋徽宗稍晚一點的北宋詩人韓駒（1080—1135），在《謝人寄茶筅子》一詩中，也基本講清了茶筅的竹製材質以及功用。其詩雲：“立玉幹雲百尺髙，晚年何事困鉛刀。看君眉宇真龍種，猶解橫身戰雪濤”。
歐陽修在《嚐新茶呈聖俞》詩有：“停匙側盞試水路，拭目向空看乳花。”梅聖俞在《次韻和永叔嚐新茶雜言》詩中和道：“石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪麵人驚嗟。”這說明在北宋嘉祐三年（1058），文壇領袖歐陽永叔和梅聖俞，仍在使用金屬茶匙點茶。大觀年間（1107—1110），宋徽宗開始啟用茶筅點茶，“手輕筅重，指繞腕旋”，這說明，茶筅在宋代的廣泛使用，不會早於1107年。此後至南宋的點茶，基本是以竹製茶筅為主。