在茶的製作曆史上，曬幹或蒸青的茶青，主要以采摘茶樹的嫩葉為主。
唐代以前烹飲的茶，究竟是什麽樣子呢？搞清楚這個基本問題，對充分了解古人於茶的認知，大有裨益。
唐代初期，醫學家孟詵在《食療本草》記載：“（茗葉）當日成者良。蒸、搗經宿。用陳故者，即動風發氣。”其中的“蒸”、“搗”二字，不經意間點明了，在唐代初期，茶的製作方式即是蒸青工藝。鮮葉經過蒸青後，為什麽要搗碎呢？首先，因為在那個時代，還沒有誕生茶的揉撚技術，蒸過的葉片若不經搗碎，茶的內涵物質便無法快速有效地浸出。其次，是為了更容易地擠壓成為片茶，方便運輸和交易。“朱弦一拂遺音在，卻是當年寂寞心。”這讓我聯想起2018年的春天，在福建政和精心製作的那批高山白茶。野放的政和大白老茶樹，由於多年無人管理、台刈，發芽率極低，因此隻能在小開麵後采摘。茶青葉張肥大卻柔嫩絲滑，氣息清芳，令人驚喜，但在萎凋幹燥後的很長一段時間內，無論采取哪種方式衝泡，該茶應有的甘甜、厚滑、芬芳、氣韻等，卻是“一春魚雁無消息”，這方急煞愛茶人。百思不得其解之時，某日我有點著急、衝動，竟然把葉片捏碎了去泡，果然不負我望，真是“忽如一夜春風來”，茶湯瞬間變得香高水厚，甘之如飴。那份驚喜，對愛茶人來講，卻是“漫卷詩書喜欲狂”。事後細想，大概是野生茶葉麵的角質層較厚，白茶又沒經過揉撚，其豐富的內質，在茶葉細胞不能破壁時，很難自然快速地溶出所致。隻有寧為玉碎，不為葉全，方識得頂尖好茶的廬山真麵目。後來，我把這批白茶命名為“玉碎”。唐代茶青的搗碎，與今天的“玉碎”，確有異曲同工之妙。
從孟詵的記載可以斷定，唐代初期的蒸青綠茶業已存在。那麽，唐代以前的茶又是怎樣的呢？在找不到確鑿的文字記載之前，我們還不好定論。可能在部分地區，存在著先進的茶葉蒸青工藝；而在某些落後的地區，也可能還沒有誕生蒸青工藝。我在《茶與茶器》一書中做過考證，茶的揉撚工藝，的確是在元代開始出現的。基於這個認知，我們就可以得出一個推論：在唐以前，乃至更長的一段曆史時期內，一個既沒有殺青也沒有經過揉撚的生曬茶，應該更近似於我們今天的白茶類。因此，我們完全有理由、有證據，把唐代以前煎煮的茶葉，定義為“天然白茶”。這類遠古的所謂的“白茶”，並不存在特定的加工工藝，隻是生產力比較落後條件下的自然為之。